学校食堂食品原料贮存管理制度.doc

学校食堂食品原料贮存管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和国家市场监督总局颁布的《餐饮服务食品安全规范》、《关于学校食堂食品安全管理的规定》等法律法规，结合学校实际，特制订以下食堂原材料及成品存放管理规定：

一、原材料贮存规定

1.必须分区、分架、分类、离墙、离地存放，放置原材料库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

2.分隔或分离贮存不同类型的食品原料，对非食品类别设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域，禁止同食品原料混放在一起。

3.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，需使用密闭容器贮存。?

4.按照食品安全要求贮存原料，有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。

5.?不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，并做到标识明显、定位存放。

6.接触直接入口食品的工用具和容器应专用。

7.食品添加剂需设专柜或专区存放，并显著标识“食品添加剂”字样，制作存放品种清单，严格执行“五专”管理。

二、原材料、半成品、成品进入冷藏、冷冻规定

1.冷藏是指将原材料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃，贮存设施为高温冷库（冷藏库）、冰箱、冰柜等，贮存材料为叶菜类、热带水果类、瓜类、豆类、茄果类、食用菌类等。（详见餐饮服务业食品原料建议存储温度）

2.冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃，贮存设施为低温冷库（冷冻库）、冰箱、冰柜等，贮存材料为畜禽类、水产品类（不含预包装食品）等。（详见餐饮服务业食品原料建议存储温度）

3.每半年校验保温设施及冷藏、冷冻设施，每周一次（或有需要时）对冷藏、冷冻库进行清洗。

4.冷藏、冷冻库、冰箱、冰柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，并设置外显式温度计。

5.冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

6.在专用冷冻或冷藏设备中存放成品、半成品时，需将食品放置在密闭容器内、或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

7.食堂内冰箱、冰柜内放置成品、半成品、生料时必须在冰箱、冰柜外张贴放置食品类型标签，并规定管理责任人，严禁在同一间隔内混放成品、半成品或原料，避免交叉污染。

8.在冰箱、冰柜放置成品、半成品时的容器，宜使用食品级不锈钢材料。

三、违规处理

为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》（2019年5月9日）精神，后勤管理处膳食服务中心及外包食堂落实主体责任，每日做好自查；监管科做好日常监督检查，违反上述规定的食堂作出相应的处理，具体如下：

1.未按原材料贮存规定（1）（2）项的，要求食堂三天内整改完毕，新张营业的食堂、档口必须符合要求才开业。

2.未按原材料贮存规定（3）（4）项的，及每个食堂每学期开学前未对散装及开封后未使用完毕的原材料、配料进行清理的，要求食堂当天整改完毕才开业。

3.未按原材料贮存规定（5）（6）项的，视情节给予处置：将原材料、半成品未按工用具、颜色加工、存放的，则责令食堂工作人员马上进行重新清洗原材料或半成品，并按要求存放；直接入口食品没有使用专用的工用具或没有放置在专用的容器内，则责令食堂将未按规定制作、存放的成品直接销毁。

4.未按原材料贮存规定（7）项的，责令责任人马上收回原处，反复出现者，下发整改通知书责令食堂整改处理。

5.未按原材料、半成品、成品进入冷藏、冷冻规定（1）（2）项的，责令食堂按要求马上整改，对出现变质的原材料进行销毁。

6.未按原材料、半成品、成品进入冷藏、冷冻规定（3）项的，责令食堂马上维护、清洗、校验冷藏、冷冻设施设备。

7.未按原材料、半成品、成品进入冷藏、冷冻规定（7）项的，责令食堂马上整改并下发整改通知书，同一食堂（含档口）每学期发放整改通知书累计三次者，立即停业。

附件：餐饮服务业食品原料建议存储温度

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1.蔬菜类

种类

环境温度

涉及产品范围

根茎菜类

0-5℃

蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜

10-15℃

扁块山药、生姜、甘薯、芋头

叶菜类

0-3℃

结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子