《察右后旗 传统风干牛肉》.docx

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察哈尔右翼后旗传统风干牛肉

1范围

本文件规定了传统风干牛肉的基本要求、加工技术要求、技术要求、检验规则、标识、包装、运输、贮存、保质期。

本文件适用于察哈尔右翼后旗的传统风干牛肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标注鲜（冻）畜、禽产品GB/T2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.1食品安全国家标准

GB4789.1食品安全国家标准GB4789.2食品安全国家标准GB4789.3食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求食品微生物学检验总则

食品微生物学检验菌落总数测定食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T6543运输包装单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GBCBGBGB

12694

14881

28050

31650

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

畜禽屠宰加工卫生规范

食品生产通用卫生规范

预包装食品营养标签通则食品中兽药最大残留限量

NY/T2782风干肉加工技术规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3定义和术语

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GB/T19480界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1

传统风干牛肉Traditionalairdriedbeef

采用自然风干或者封闭室内机械通风，以察哈尔右翼后旗产地牛肉为原料，经修割、切条（腌制或不腌制）、风干、杀菌（或不杀菌）和包装等工艺，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的牛肉制品。

4基本要求

4.1传统风干肉加工企业的厂址选择、厂房、车间、设施设备、卫生管理、生产过程食品安全的控制、

检验、人员培训、管理制度、记录和文件管理应符合GB14881和GB12694的规定。

4.2原辅料要求

4.2.1牛肉：应选用经检疫检验合格并符合GB2707的要求的察哈尔右翼后旗产地的牛肉原料。

4.2.2食用盐：应符合GB2721的要求。

5加工技术要求

5.1工艺流程

工艺流程图见图1

鲜牛肉

修整、切条

腌制

风干杀菌包装

说明

指必须

指可选择

图1工艺流程

5.2修整、切条

按照产品和加工要求对鲜牛肉进行修整，去掉血污、淋巴等，并且切制成条/片等形状。

5.3腌制

根据生产需要使用食用盐应均匀的涂抹在肉条/片的表面，腌制的环境温度应控制在0℃~4℃。

5.4风干

5.4.1风干室的地面应保持干燥、无积水。

5.4.2肉条/片宜风干架上送至风干室风干，摆放时应防止粘连、重叠。肉条/片应挂直、无滴水、不

触地、肉条/片之间的距离10cm为宜。

5.4.3根据生产实际可选择不同的风干方式风干：

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自然风干：季节应选择在秋末冬初，温度宜控制在-5℃以下，湿度宜控制在30-80%；风速：自

然风速。

机械风干方式：应按照NY/T2782的5.5.4章节的要求执行。

5.4.4随时检查原料肉的风，干程度，风干结束时原料肉应失重70%以上，水分含量应低于25%，且外

表颜色和为暗红色，手捏干燥脆硬。

5.4.5风干后不同尺寸的原料肉应二次修正，使形状、大小基本一致。

5.5杀菌

传统风干的肉宜采用灭菌温度为95℃、灭菌时间为40min以上的烤房灭菌。

5.6包装

风干后的肉干应按照要求进行包装，或装袋、或装盒。

6技术要求

6.1感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

表面呈深黄色、褐色、黄褐色等风干牛肉的特有色泽

取适量试样置于洁净的白色盘中，在自然光