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第三章食品冷冻新技术;食品冷冻是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。;第一节冷冻干燥技术;2、特点：;
1）果蔬类食品：漂烫，切分成型。;2、冷冻干燥(freeze-drying);2）第一阶段——表层升华干燥;3）第二阶段——深层迁移干燥;3）第三阶段——解吸附干燥;3、包装与储藏;4、冷冻干燥应的注意事项;三、冷冻干燥装置;四、冷冻干燥产品;第二节冷冻浓缩技术;只有当水溶液的浓度低于低共熔点E时，冷却的结果才是冰晶析出而溶液被浓缩。
冷冻浓缩是以冰点曲线为基础所进行的液固平衡分离操作。;二冷冻浓缩的结晶过程;1、层状冻结;Grenco冷冻浓缩系统示意图;三冷冻浓缩的应用;第三节食品速冻技术;
(1)避免在细胞之间生成大的冰晶体；
(2)减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；
(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下。
(4)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备利用率。;速冻设备;速冻食品的发展趋势;作业：
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