基于职业技能竞赛的《酒水知识与调酒技能》课程改革的研究.docx

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基于职业技能竞赛的《酒水知识与调酒技能》课程改革的研究

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陈静静

摘要：笔者通过参加多次国家级、省市级酒水服务相关比赛，在《酒水知识与调酒技能》课程教学和课程建设方面有些启发，特从课程目标的定位、课程内容的改革、教学方法的调整及考核方式的改革等四个方面入手，分析了基于职业技能竞赛标准的改革方法，以求该课程健康可持续发展。

关键词：职业技能竞赛;酒水服务;课程改革

一、引言

为充分了解职业教育改革发展的成果，集中展现职业院校师生的风采，促进职业院校与行业企业的产教结合，更好地培养适合经济建设和社会发展的高技能人才，国家、省、市三级常常举办各类职业技能竞赛，目前已经形成“普通教育有高考，职业教育有竞赛”的局面。各级技能竞赛的举行，对高职院校《酒水知识与调酒技能》课程有很大的启发，尤其体现在课程目标的定位、课程内容的改革、教学方法的调整及考核方式的改革等方面。

二、职业技能竞赛暴露《酒水知识与调酒技能》课程存在的问题

（一）目标的定位不准确，缺乏职业标准

目前，很多高职院校《酒水知识与调酒技能》课程目标定位不准确，缺乏职业标准。例如在调酒项目中规定参赛选手自创鸡尾酒一款，并根据酒水特点为酒水命名，同时现场解说此酒配方、调制方法、口味特点、内涵创意等。但在现实《酒水知识与调酒技能》课程教学中，此门课程出于场地、设备和资金的限制，较少学校通过几款简单的红粉佳人、玛格丽特、黄金菲士、彩虹酒、咸狗等了解调酒基本技能，很少學校能引导学生自我创新鸡尾酒，大部分参赛者都是教师的构思和创意。在实际比赛中，学生只是重复再现教师们的创意而已，暴露出的怯场、操作顺序混乱、酒水滴洒、配方记错、手握杯口、卫生状况不佳、主题定位过大或过小问题等比比皆是。技能大赛主办方是根据企业需求设计比赛项目的，说明酒水企业需要的是专业基本功扎实，专业能力过硬，能独当一面，具备创新能力的专业人才，而学校的课程目标却恰恰缺乏此职业标准。

（二）课程内容陈旧，与职业现实脱节

许多院校《酒水知识与调酒技能》课程设置与市场需求脱节，课程内容陈旧单一。例如，2019年6月四川旅游学院举办的世界技能大赛四川选拔赛餐厅服务（西餐）项目中，宴会服务项目要求全程用英语完成迎宾、斟酒、上菜、餐间服务和送别外籍客人，同时开胃菜制作及服务使用美式服务、主菜服务使用俄式服务、甜品服务使用美式服务，餐前提供香槟酒服务、冰水或矿泉水服务，佐餐使用红白葡萄酒、鸡尾酒制作等服务;另外一个识别酒水项目中，通过给定的伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，SAUVIGNIONBLANC，CHARDONNAY，PINOTGRIGIO，RIESLING等几十种酒中分别抽取五种蒸馏酒、五种葡萄酒，选手通过看颜色，闻味道，便用英文写出酒名、主要产地、主要原料以及葡萄品种。遗憾的是，我们日常的教学中根本没有这些课程内容，即使这些内容是现代西餐行业和酒吧行业经营中不可缺少的重要组成部分。

（三）教学方法传统，无法调动学生职业积极性

《酒水知识与调酒技能》是一门实践性很强的课程，对实训设备和原料的要求较高，且投入较大，特别是每期的酒水消耗品金额多、产品复杂，部分高职院校领导不重视，资金匹配额度非常有限，实训设备投入不足，使这门课程停留在单一的讲授上。教师在课堂上只能传授学生酒水知识和服务技能，很少有实训项目，很少有真实的酒水进行实践操作，学生对调酒、咖啡制作一知半解，大量的文本阅读、口头传授或者视频认知，无法调动学生学习的积极性，也无法对接真正的比赛，导致参加技能大赛的同学都是短时间内突击应试，有些学生在比赛中才第一次真正接触真实的酒水，盲品认知酒水、咖啡制作成绩可想而知，创新鸡尾酒更无从谈起。

（四）考核评价方式单一，忽略学生职业实践技能

纵观目前高职院校该课程的教学情况，众多高职院校基于设备、耗材有限，实训开展都比较困难的情况下，考核评价呈现以下特点：第一，考核评价指标单一，重理论知识的掌握，以分数作为唯一评价指标，忽视对学生学习过程、实操能力及职业技能等职业素质的综合评价;第二，考核方法单一，侧重课堂教学内容的测试，以一份试卷考试作为主要评价方法，忽视在各个项目中的表现和成绩;第三，评价主体单一，传统的教学中教师是唯一的评价主体，忽视学生的自我评价、团队评价和社会实践中的行业评价等主体。

三、基于职业技能竞赛标准的《酒水知识与调酒技能》课程改革研究

（一）深入市场调研，根据职业标准定位课程目标

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确指出：高职院校的人才培养应以“技能培养和岗位需求”为主要目标，要建立“职业能力培养”的课程体系与标准。《酒水知识与调酒技能》课程培养的学生应胜任以下几种岗位需求：酒店中餐厅、西餐厅水吧岗位;酒店酒吧、茶吧、大堂吧岗位;酒店康乐部水吧岗位;专业酒吧、清吧服务和管