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第七章菌藻类原料

第一节菌藻类原料基础知识一、菌藻类原料的概念及化学成分菌藻类原料——是指那些可供人类使用的真菌、藻类和食用地衣类等。菌藻类是一类低能量的，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。如其中VB1、VB2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。

第一节菌藻类原料基础知识菌藻类原料的结构食用菌类是指可供食用的大型真菌。包括菌丝体和子实体。食用藻类具有食用价值的有发菜、石莼、海带、裙带菜，鹿角菜。食用地衣类是低等植物一类，植物体是菌类和藻类共同体，种类很多，生长在地面，树皮或岩石上。常见的有石耳等。鸡枞裙带菜石耳

第一节菌藻类原料基础知识菌藻类原料的烹饪应用（1）可作为菜肴的主料；（2）可作为菜肴的辅料；（3）可作为菜肴的调色原料、装饰原料；（4）适宜于炒、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法；（5）制作素材的重要原料；（6）某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料。椒盐平菇香菇炖鸡黄椒木耳蒸山药尖椒炒蘑菇小鸡炖蘑菇烩金针菇扒四季蘑菇

第二节菌藻类原料的品种一、食用菌类

食用菌主要种类1、香菇3、金针菇12、茶树菇2、平菇11、鸡枞10、竹荪9、猴头菇8、口蘑4、蘑菇5、草菇6、木耳7、银耳第二节菌藻类原料的品种

香菇别名：因干制后有浓郁的特殊香味故名。又叫香蕈，因不耐高温，子实体常在立冬后至来年清明前产生，故名冬菇。产地：主要产于浙江、福建、江西、安徽等。产季：香菇不耐高温，子实体在立冬后至来年清明前产生。品种特点：按质量可分花菇、厚菇、薄菇、菇丁。品质鉴别：香菇有鲜品与干货制品之分。干香菇味醇厚香美，比鲜品好。以香气浓，菇肉厚实，个大，体形完整均匀，色泽黄褐色或黑褐色、菇面常微带白霜、菇褶紧密细白，菇柄短而粗壮，菇面裂有花纹、干燥为上品。烹调应用：香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一。由于香菇味鲜香，可做主料、辅料，是制作素菜的重要原料。香菇焖鸡香菇青菜干锅香菇

四种干香菇[花菇、厚菇、薄菇、菇丁]的挑选技巧与鲜香菇相比，挑选干香菇需要更加仔细。干菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁，寻则的时候要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。花菇：营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都最高。而且它组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。厚菇：又叫冬菇。它菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇“脸绷紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽。以大小4~6cm，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。薄菇：菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。菇丁：个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”。将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。

香菇香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味道鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。

香菇香菇中的蛋白质含量高达20%以上，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，还含有多糖类、VB1、VB2、VC等；干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、胆碱和腺嘌呤等成分，它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增强机体免疫力的功能。

别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平展呈歪喇叭，成熟时呈白色或灰褐色，有侧生的菌柄，菌褶向下延生，形如扇骨。品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆，有一定的鲜香气味。烹调应用：平菇在烹调中多整用，适宜拌炝炒烧扒烩及制汤菜等。品质鉴别：平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、性状完整为佳品。营养：平菇中的蛋白质含人体必需的8种氨基酸。现代医学认为平菇具有降低血压的功效。对消化道疾病有一定的疗效。平菇凉拌手撕平菇平菇土豆早餐酥饼

平菇平菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，是人们喜食的食用菌之一。平菇含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。平菇中还含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒作用，能抑制毒素的合成和繁殖。平菇基本不含淀粉，脂肪含量少，是糖尿病和肥胖症患者的理想食品。常吃平菇还具有降低血压和血胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症。

别名：金针菇又叫金菇。品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美。烹调应用：作主料，适宜拌炝炒烩等烹调方法。品质鉴别：以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、肉