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电子舌在食品中的应用综述

摘要：电子舌是一种由低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列构成，辅以

适当的模式识别方式进行定性定量分析的现代化分析检测仪器。本文简略介绍了

电子舌的基本原理、典型的传感器类型、模式识别方式，着重介绍了其在识别酒

类、饮料、茶饮料等方面的应用以及对未来的展望，相信电子舌作为一种新型检

测手段,必将成为一个新兴和有前途的研究方向。

关键词：电子舌食品应用

Summaryofelectronictongue’sApplicationinfood

Abstract:Electronictongueiscombinedwithasensitiverecognitionsensor

arraypatternwhichhaslowselectivityandnon-specificinteractions,as

amodernanalyticalinstrumentation,italsousesmanysuitablepattern

recognitionmethodsinqualitativeandquantitativeanalysis.This

articlebrieflydescribesthebasicprinciplesofelectronictongue,the

typicalsensortypes,patternrecognitionmethods,meanwhilefocusingon

itsapplicationandprospectsinidentifyingalcohol,beverages,tea

beveragesandotheraspectsinthefuture,believingthattheelectronic

tonguewillbecomeanemergingandpromisingresearchdirectioninnovel

detection.

Keywords:Electronictongue;Food;Applications

引言

近年来，食品安全事故频发，使得人们对中国的奶粉、粮油等行业的食品未

来信心大减。归根结底就是因为快消食品行业的消费市场有巨大的潜力和诱惑，

大企业与小作坊产品的竞争也愈来愈激烈，一些不法商贩制造假冒的品牌商标，

依附一些低劣、不合格的原材料以次充好，在不符合卫生标准的厂房制造食品销

往市场，对消费者的身体健康造成了巨大的伤害，同时也阻碍了整个食品行业的

规范有序发展。如何使食品在满足消费者各式各样的需求的同时，又保持其良好

的食品品质，成为了食品企业可持续发展的首要大事。

一般来说，食品的品质是通过气味、外观、质地、味道和营养等方面综合评

价的。气味、外观、味道由专业的感官人员品评打分但是这些传统的感官评价法

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受人为因素的影响比较大，品评人员状态的好坏、环境的不同、个体喜好的差异，

使得该法重复性差。而化学分析、仪器分析等方法使用中的有机溶剂有挥发性，

会危害到操作人员的身体健康，且该法样品前处理步骤繁琐、耗时长，难以满足

[1]

食品工业化大规模生产时快速、智能的需要。随着2004年诺贝尔医学奖对嗅觉

仿生领域的肯定，仿生技术逐渐成为科研工作的热点话题，备受科学工作者的追

捧。电子鼻、电子舌技术的蓬勃发展，逐渐在食品检测工业生产中发挥着各自不

可或缺的作用。