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新形势下餐饮业人力资源现状及问题研究

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龙军

：F241文献标识：A：1674-1145（2018）9-345-02

摘要随着经济的不断发展，社会在不断的进步，餐饮产业的可持续发展障碍近年来表现突出，其关键点之一就是没有很好地解决发展中的人力资源问题。对餐饮业人力资源现状和突出问题的研究，将为餐饮业可持续发展奠定良好的基础，并在此基础上提出解决问题的策略。

关键词餐饮业人力资源人才培养劳动力成本

在新常态下，中国的产业结构、需求结构、供给结构、城乡结构、区域结构、收入分配结构都正在发生巨大的转变。这些转变都不断冲击着餐饮市场，同时也在不断冲击着餐饮业最重要的供给要素一人力资源。因此，新形势下餐饮业向现代服务业的转型发展，亟须突破人力资源瓶颈。

一、餐饮业人力资源管理的现状分析

（一）员工聘用机构与使用部门分离

一个管招聘、一个管使用，招聘机构认为食堂缺人就招，至于是哪个岗位、哪个班组，哪个食堂，则处于模糊状态。而用人部門对所需人员要求非常具体，比如某一个班组缺切配人员还是缺炒菜人员，是缺哪一级的厨师与厨工，这些是不能混淆的。班组的人员结构配置是有规定的，是要合理的、科学的。而现行的招聘方式只能起到维持食堂基本能够运转的作用，甚至有时连这些都做不到。

（二）聘用人员的待遇不合理

对于应聘人员十分关心的工资、福利等问题，招聘机构只能用饮食中心（或公司）食堂各类人员平均收入水平明示，而各食堂之间，乃至食堂内部小组之间由于伙食结构、劳动效率、经营效果、生产条件、食堂经营服务定位等差别，其工资待遇差别也很大，所以常出现新员工刚进入食堂就因为招聘机构提供的工资待遇标准和实际工资待遇存在差别，哪怕是很小的差别，新招入的员工都认为单位没有诚信，为此还没工作到试用期结束就离职了。

（三）用人部门不珍惜人力资源

就业形势的紧张使得招聘员工较为容易，使用单位觉得来得容易，对新员工期望值很高，合适就用，不合适就退，缺人再找人事部门要。食堂工作，责任性很强，规程严密，需要“传、帮、带”，给予训练、培养，使其掌握与提高技能，感觉到组织的温暖，愿意继续从事食堂工作。而现如今却不是如此，造成了食堂员工流失严重、招工频繁、效率低下，应聘者不适应工作岗位要求，直接影响饭菜质量和服务质量的改善和提高。

（四）食堂的经营管理组织较弱

学校食堂采用集体经营方式都是在有一定规模的食堂内实施。食堂下属多个班组，总人数一般在30-60人，员工的工作安排和协调、常规培训、人文关怀、生产指导等基本上都由食堂经理来完成。一个人直接负责管理几十个人，再加上部分人员流动频繁，成分复杂，很难做到让人人满意，面面俱到。员工之间在食堂工作中难免发生各种矛盾、纠纷，因此产生的思想情绪不可能及时得到化解，这种不良情绪长时间的积累，使他们一旦有机会便毫不犹豫地选择跳槽。

二、新形势下餐饮业人力资源管理建议

（一）食堂卫生管理为天，保障健康是为关键

高中食堂管理的第一要务就是保持良好的卫生，为老师和学生的健康提供有效的保障，作为高中食堂管理人员，我们通过有效的措施制定和落实进行有效的管理和掌控，例如我们可以采取以下措施进行有效的约束：

1.高中食堂到当地卫生部门申办卫生许可证，方可开伙；食堂设立专职或兼职的卫生监督管理员，管理员可以从卫生从业人员中选取，也可以从学生当中选取，定时轮流监督和提出意见。

2.食堂必须设立完善的消毒、冷藏体系和防蝇、防鼠等有效措施，保持个人卫生的全面整洁，要求达到合格的卫生标准。食堂管理员、卫生监督员、食品采购员、食品保管员以及炊事员的食堂专职人员，要全面明确自己工作内容和工作标准，为自己所管理的内容进行负责，要求积极学习卫生知识，做好本职工作。

3.建立食品留样制度，按照规定标准进行留样和备案，由食堂管理员、卫生管理员、采购员共同确定供货商，索要相关资料。供货商或供货基地的《卫生许可证》，《营业执照》，将所有供货商的资料建立档案，对所购买的食品，要索取购物凭证、检验检疫合格证或产品检验报告等相关证明，进行汇总，建立台账。

4.严格消毒与防鼠制度，按照规定标准和程序进行消毒处理，使用合格的消毒用品，保证厨房用具的卫生整洁建立完善有效的食品安全事故应急处置机制，发现食物中毒事故，应立即报告项目领导，同时报告卫生监督部门，事故严重的报食堂急救电话120，采取尽可能快的手段将中毒人员送食堂抢救。

5.食堂工作人员保护好现场，对可疑食物或有毒食物进行封存。将留样的食品和现场取到的样品送防疫部门进行技术鉴定。根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确立事故原因，吸取教训，并对餐具、容器等进行彻底的消毒。

（二）师生齐努力，共建和谐美好食堂

高中的食堂是学生生活港湾，塑造一个良好的食堂氛围，不但能够促进学生的健康发展，更能提升学生的心理健康水平