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食堂安全承诺方案

（1）食堂、食材卫生安全

1、目的

为了营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障顾客身体健康。

2、食堂设备与环境卫生要求

(1)食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

(2)食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。

(3)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

(4)餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

(5)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

(6)餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

3、食堂采购、贮存及加工的卫生要求

(1)严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2)未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

(2)食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

(3)用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

(4)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

(5)食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

(6)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

(7)剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用。剩余食品（辅料）类全部做到当餐制作售卖，不隔餐隔夜。

4、食堂从业人员卫生要求

(1)食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

(2)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

(3)凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

(4)食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

(5)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2)穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；

3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4)不得在食品加工场所内吸烟。

5、管理与监督

(1)管理监督负责组长：欧阳杰

(2)分管领导负责建立健全食品卫生安全管理制度。

(3)食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。

(4)食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

(5)食堂要加强饮食卫生教育，进行科学引导。

(6)食堂要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

1)立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；

2)协助卫生机构救治病人；

3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；

4)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

(7)食堂必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门