冰鲜鸭中主要腐败菌来源及菌相分析.docx

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冰鲜鸭中主要腐败菌来源及菌相分析

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蒋岩等

摘要：研究了生鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。

关键词：冰鲜鸭；保鲜品质；腐败菌；菌相

：S834：A：1007-273X（2014）11-0016-04

20世纪20年代，随着发达国家冷链体系的逐步完善，为冷却肉生产和销售提供了硬件条件，研究人员开始对冷却肉深加工领域进行了深入研究，并逐步加以推广，在冷却肉的加工和品质控制方面已形成了一套完整理论体系。冰鲜禽肉作为冷却肉的一个分支，也经历了与冷却畜肉相似的发展过程，其产品以精美包装、上佳口感、优良品质、安全卫生的形象出现在各大超市中，市场认同度及市场占有率不断提高。目前，发达国家冰鲜禽肉的消费已占禽肉消费市场的90%以上[1-5]。

中国冰鲜禽肉加工因受到生产设备现代化程度、屠宰工艺、卫生条件等诸多因素的影响，产品质量还达不到要求，尤其是包装简单或完全没有包装，冰鲜禽肉货架期短、表面褐变及汁液流失问题较严重，产品的卫生质量还存在问题，加工、保鲜和包装中的一些关键技术还没有得到很好解决，这些因素严重制约了冰鲜禽肉的加工和发展[4，5]。冰鲜禽肉货架期的长短除了完善的冷链系统外，还取决于两个重要的因素：一是原料肉的初始菌落数；二是原料肉的保鲜处理方式。

本试验主要研究了冰鲜鸭肉产品在生产和冷藏过程中相关腐败微生物多样性和动态变化。通过对不同生产过程中环境对胴体表面造成的交叉污染进行分析，为在线控制微生物生长提供数据和理论基础，达到降低微生物污染，提高产品保质期的目的。

1材料与方法

1.1材料与试剂

某冰鲜鸭生产企业；菌落总数培养基；乳酸菌培养基；假单胞菌培养基；肠杆菌科培养基；均购于北京路桥技术责任有限公司。

1.2仪器与设备

高压灭菌锅；恒温鼓风干燥箱；苏州净化工作台。

1.3屠宰工序

1.4试验方法

（1）取样方法。空气沉降菌落总数测定：在生产前中后期（开始生产后1.0、2.5、4.0h）分别对放血间、烫毛间、打毛间、去小毛间、净膛间、副产间、预冷间、包装间分别取样，测定方法参照GB/T18204.1-2000《公共场所空气微生物检验方法-细菌总数测定》。重复3次，取平均值。

预冷水：在生产前中后期（开始生产后1.0、2.5、4.0h）分别对预冷池中的一二阶预冷水取样，取1mL检测。重复3次，取平均值。

接触面：对去小毛间、净膛间、包装间的工人手面及案板进行分别取样，将沾有无菌生理盐水的棉球对15cm2取样器范围内的接触面反复擦拭10次，迅速放入15mL无菌生理盐水的三角瓶，取1mL检测。试验重复3次，取平均值。

胴体表面：对去小毛后、净膛后、预冷后的胴体表面分别采样，采样方法同接触面取样。重复3次，取平均值。

冷藏过程中产品取样：取整鸭12只，分别于无菌袋中在（4±1）℃下冷藏。分别于1、3、5、7天，无菌条件下，剪取随机3只整鸭的胸肉及腿肉各25g，剪碎后加入225mL生理盐水中，于4℃下震荡摇匀30min，取上清进行微生物检测[8]。

2结果与分析

2.1加工环境污染调查

2.1.1车间空气污染调查由图1可知，横向比较不同车间空气污染状况，以打毛间和去小毛间为界，后区较前区的空气菌量有明显下降，前区的放血间，烫毛间，和打毛间空气菌量均在2.38～3.40logCFU/皿，且菌量延生产线呈下降趋势，这与车间之间空气流通有关；后区的去小毛间，净膛间，副产间，预冷间，包装间的空气菌量均在1.38～2.23logCFU/皿，这与打毛间与去小毛间之间以传送窗作为阻隔方式有关，避免了前区与后区的交叉污染。但预冷间的空气菌量有阶段性上升，较其它后区车间要大一个数量级，这与低温环境导致嗜冷菌大量繁殖及预冷间空气湿度大有关，同时预冷水的更换周期长，也会导致空气菌量有所上升。

纵向比较不同生产时期的车间空气菌量，生产前期车间整体空气菌量最低，其次为生产中期和后期，分析不同车间，放血间，去小毛间，副产间，预冷间的空气菌量随生产时间延长并无明显下降，无显著性差异（P0.05），分别在（3.31±0.09）logCFU/皿，（1.47±0.09）logCFU/皿，（1.67±0.12）logCFU/皿，（2.17±0.05）logCFU/皿范围内，分析原因，可能与车间生产方式，即胴体及副产品直接与车间环境接触，导致初期时空气菌量已呈现饱和形式有关。而烫毛间，打毛间，净膛间，包装间的空气菌量随生产时间延长上升明显，且差异显著（P0.05），这与车间生产方式，即封闭式加工，胴体与环境无直接接触，环境的