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临床营养学知识点

第一章医院膳食

一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。2、一日三餐，每餐间隔4个小时。3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。总能量9210~10880kJ（2200~2600kcal），蛋白质66~78g（占总能量12%），脂肪60~72g（占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。黄绿色蔬菜应50%。制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。3、应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物应用要慎重。4、注意成本核算。5、医院普食与家庭膳食的区别在于前者是按照平衡膳食原则，以预防慢性疾病为指导而制订的。6、应对住院病人进行合理营养与健康的宣教，病人康复出院时，应有营养指导意见或出院营养医嘱，使病人在住院期间，学到合理营养的知识，直观了解科学配膳的实例。尤其是执行选餐制的医院更应将营养知识宣教列入工作常规。

三、软饭的特点：质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质到普通饭的过渡膳食，每日供应三餐或五餐。适用对象：1、咀嚼或吞咽不利者。2、小儿、老年人、产妇。3、低热、食欲差、胃肠功能差。4、手术恢复期。膳食原则和要求：1、基本同普食。2、食物加工要细、软、烂。3、不宜选粗纤维多的蔬菜和富含肌腱、软骨的肉类。4、鱼类要剔去刺骨。5、烹制要清淡少盐。6、主食以发酵面食为主。7、长期采用软饭的病人因蔬菜在切碎、蒸煮过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意补充。

四、半流质的特点：是干稀搭配、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，为流质到软饭或普通饭的过渡膳食。一日5~6餐，其中2~3餐为加餐。适用对象：1、食欲差、咀嚼、吞咽不便者；2、发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者；3、儿科、妇产科、老年病房的普食也可按其特点配置，其原则为平衡膳食，能量和营养成分同普食。膳食原则和要求：1、全日提供总能量在5020~5860kJ（1200~1400kcal/d）左右。蛋白质45~53g（15%），脂肪33~39g（25%），碳水化合物180~200g（60%）。2、折合成食物：谷薯类150~200g，蔬菜300g，肉蛋类150~125g，牛奶250ml（豆浆300ml），植物油20g。3、每日供给5~6餐，其中两餐之间为加餐，能量分配为早餐25%，加餐5%，午餐35%，加餐5%，晚餐30%。4、各种食物皆应细，软碎，易咀嚼，易吞咽。5、选择含粗纤维少或肌腱少的食物。6、干稀搭配或半固体食物。7、加餐食物的总容量为300ml左右。8、腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、过甜食物、豆类。9、禁食硬果类和刺激性食物、辛辣调味品。

五、流质的特点：为液体状食物或在口腔可融化为液体的食物。能量低，必需营养素不足，只能短期（1~2天）使用。适用对象：1、高热、食欲差，咀嚼、吞咽极度困难者。2、急性炎性胃肠道疾病、恶心、呕吐者。3、体质重度虚弱者、大手术后的第一次进食。膳食原则和要求：1、所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体。2、营养成分：蛋白质20~30g，脂肪30g，碳水化合物130g，维生素和矿物质均不足，总能量约4180kJ/d（1000kcal/d）左右。3、每日供应6~7餐，每次容量250ml，每日总量2000ml左右。4、食物避免过咸或过甜。5、根据病情不同，调整流食的