果蔬制品完整版本.pptVIP

第五节蔬菜腌渍发酵性蔬菜腌渍品酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜非发酵性蔬菜腌渍品咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻酱菜类糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力3.酸度的防腐作用4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素1.食盐的防腐作用高渗透压作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低降低水分活性的作用2.微生物的发酵作用乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵温度对微生物的影响空气对微生物和维生素的作用营养成分对腌渍物发酵的影响腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.影响乳酸发酵的因素Trimming(择菜，清洗)Cutting(切菜)Salting(腌渍)Fermentation(泡制)出坛（一）四川泡菜的制作工艺1.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。2.切菜工序3.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.泡制（二）腌渍品色与味的保持1.倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2.掌握食盐用量一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。1.保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。2.保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬”。------IFPA(TheInternationalFresh-cutProduceAssociation)一、定义Minimallyprocessedproducts（最少加工产品）LightlyprocessedproductsPartiallyprocessedproductsFreshprocessedproductsPre-preparedproducts褐变软化失去风味微生物生长原料接收---挑选---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)---清洗（消毒、护色处理）---脱水---包装---预冷---冷藏、运销刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂仅可以减少而不能完全消除微生物污染。常用的消毒剂有：氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）活性氧（臭氧）栅栏技术一般用自发气调包装（MAP）为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。视频资料南瓜粉-南瓜汁脱水蔬菜***在水温90℃～100℃预煮机中预煮4～8min，以煮透而不烂、不变色为度。预煮水先加入0.1﹪柠檬酸，加热煮沸再加入桃片。煮后，急速冷却，以冷透为度，置清水中以待修整。（3）去核去皮切半后用挖核机挖去核，要求挖除干净，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮的条件是3～5﹪氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间50～80s，淋碱后迅速搓洗去净残留皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。（4）预煮、冷却将斑点、