中式烹调中级复习题一附答案.docx

中式烹调中级复习题一

1烹调中蛋泡糊适用的原料多选择鲜嫩、软嫩、柔软的原料，刀口为丁、条、片、球、块等，多用于松炸类菜肴。

A、对(正确答案)

B、错

2清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料（）。

A、对

B、错(正确答案)

3用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜（）。

A、对

B、错(正确答案)

4兰花花刀胡刀深度约为原料厚度的（?）。

A、1/3

B、2/3(正确答案)

C、1/4

D、2/5

5属于油爆的操作程序是（?）。

A、选料——;切配——过油-——焯烫回锅兑汁调味——装盘

B、选料——切配——焯烫——过油——回锅兑汁调昧——装盘(正确答案