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月饼是个筐什么都能往里装ThetasteofMid-AutumnFestivalThetasteofChina

对中国人来说，农历中秋，是仅次于过年的，最重要的日子。从“千里共婵娟”的寄语，到“不知秋思落谁家”的遗憾，只有阖家团圆、吃上一顿饭、分享几个月饼的中秋，才是完整的中秋。事实上，在西亚、在日本、在南美，和祭月有关的节日有很多。但只有中国人的中秋，才与“吃”、与餐桌高度绑定。究竟是怎样的历史背景，形成了中国基于饮食的中秋文化，又是怎样的民族性格，养成了中国人基于团聚的饮食架构？让我们消化了五千年之久？前言PREFACE节日PPT模板http:///jieri/国月饼的真相中秋，消化远道的食材中秋，消化融合的滋味中秋，消化原乡的思念录目CONTENTS

壹中国月饼的真相THETRUTHABOUTCHINESEMOONCAKES

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes月饼是个筐，什么饼都能往里装。壹在中国，只要是中秋期间应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近于汉语里的“糕”。月饼和“饼”没关系贰换言之，“月饼”本身，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。月饼是一种概念

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes第一种：用油酥与水油皮繁复交叠擀压第二种：用油脂与面粉充分混合做油皮第三种：在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。贰叁抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点，深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，大致逃不出三类。壹

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。苏式月饼徽式月饼秦式月饼宁波月饼潮汕月饼在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了：第一种用油酥与水油皮繁复交叠擀压

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。第二种用油脂与面粉充分混合做油皮

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。第三种在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。

中国月饼的真相Thetruthaboutmooncakes因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。月饼多样性今天，从传统的莲蓉蛋黄、枣泥五仁、椒盐芝麻，到新派的藤椒牛肉、百香果芝士、黑钻松露，万物皆可为月饼馅的基础，就是基于广式月饼超高的皮馅比例、不拘一格的口味和兼容并包的调配手法。它是中国饮食里，四海荟萃于方寸的典型例子。月饼标准像四海荟萃

贰中秋,消化远道的食材MID-AUTUMNFESTIVAL,DIGESTINGFOODFROMAFAR

中秋,消化远道的食材Digestingfoodfromafar公元1076年中秋，湖北黄州，酩酊大醉的苏轼，正在挥毫泼墨，大展诗才。诗人苏轼党争被贬寄情山水宴会小饼才华横溢的东坡公，本是一颗政坛新星，然而新旧党争、朝野相斗的时代，他如玩笑一般被贬谪，成了斗争的牺牲者。寄情山水，消化美食，成了苏轼后半生的主题。敏锐如苏轼，纵酒高歌间，观察到了黄州百姓们中秋宴上的一种“小饼”——它由小麦面粉做皮，内馅儿则由甜美的奶酪酥油和饴糖混合制成。最后烘烤得皮酥馅香，趁热大嚼。“小饼如嚼月，中有酥和饴”：很多人认为，这是中国历史上，最早被记载下来的，月饼的模样。

中秋,消化远道的食材Digestingfoodfromafar1事实上，小麦面粉很早就经由河西走廊传入中国，但用它制作糕饼，并通过烘烤激发麦香，这是唐代“万国来朝，四夷杂处”时才出现的，来自西域民族得“胡饼”制作