中职教育一年级全学期《热菜造型（意境）》教学课件.pptx

课题：热菜造型意境

;热菜造型的“艺术寿命”是最短的，人称“三小时艺术”，所以热菜是绝对不能过久放置的。;从原料特点和品尝特点上讲，热菜都不应该精细雕刻，它的造型应当简便。同时，热菜一般又是宴席的高潮所在，主菜亦以热菜为主，这就决定了热菜造型虽然简便但是不能草率，虽然不耐久观但是必须耐人回味，简便中有讲究。;热菜造型工艺不光是指宴会高档菜和零点特色菜，较普通的菜品也可简易“描绘”图案。;如蛋黄狮子头;茄汁瓦块鱼;芝麻鱼条;荤素鱼饼;质地僵硬、加热焦煳、外形软摊;接下来我们学习几种具体的创作原则。;我国热菜造型有其独特的表现形式，它是经烹饪师精巧灵活的双手，运用一定的工艺造型而完成的，创制造型菜品的根本目的是为了具有较高的食用价值。;但是热菜不仅仅是简单的食用，而是通过一定的艺术造型，使人们在食用时达到审美的效果，食之津津有味，观之令人心旷神怡。;原则一：食用与审美;增进食欲;艺术感染力;不注重造型;烹饪师必须正确处理两者之间的关系，华而不实的菜品是没有生命力的。菜品不是专供欣赏的，如果制作者本末倒置，这将背离烹饪的规律。;单纯的追求艺术造型，就会产生“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。;原则二：热菜造型的形式美是以内容美为前提的。;养和味;营养与美味相结合，注重菜品的合理搭配。;营养好口味佳造型美;一款菜品的质量好坏是其能够推广、流传的重要前提。菜品质量是餐饮企业生存的基础。;不提倡精工细雕的造型菜;形美，质美，适于经营，易于操作，利于健康。;中国热菜造型艺术丰富多彩，五光十色，千姿百态，各有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：;菊花肉;松鼠鳜鱼;糟扣肉;新课导入;新课导入;八宝葫芦鸭;学习了热菜造型的创作原则，那么我们怎么艺术的把热菜造型表现出来呢？;霸王别姬;“霸王”比喻“鳖”，“别姬”谐音“鳖”“鸡”巧用典故，浑然天成。;炒、烧、烩、扒或汤菜，都或多或少存在造型美的问题。这种画意美的获得，有四种处理方法。;自然形;分解形;图案形;雕塑形;珍珠汤圆;金毛狮子鱼;“龙飞凤舞”“二龙戏??”，给人以蒸腾、热闹的感觉，具有浓厚的民族色彩，催人奋发，预祝事业兴盛。;热菜的装饰，即在盛装过程中对菜肴的形态及色彩进行美化的操作;表面装饰有三种：覆盖点缀、局部点缀、边缘点缀。;覆盖点缀：在菜肴的表面及其周围用点缀物加以覆盖，以美化菜肴。

局部点缀：以菜肴的表面、盘面露白处进行局部的点缀，可突出菜肴的整体美。

边缘点缀：盘的边缘用小型装饰物点缀。;中心覆盖法、中心扣入法、中心堆叠镶嵌法、中心摆入法。;中心覆盖法;中心扣入法;中心堆叠镶嵌法;中心摆入法;围边装饰有三种：以菜围菜、图案式围边、象形物围边。;以菜围菜;图案式围边;象形物围边;花朵、寿桃等；器物类，有花篮、宫灯、扇子等。;寓意性装饰制作前根据原料内容，联系宴会主题、文学上的典故及成语，先立意，经过完整巧妙的构思，运用各种装饰手法，将菜肴的内容、菜名、装饰物融为一体。;满城尽戴黄金甲;课程总结;课程总结;谢谢观看