食品安全与管理-公共营养师课件.pptVIP

1食品安全与管理

2《食品安全与管理》内容食源性疾病食品污染分类防污染的有效措施常用食品保藏方法食品腐败原因及控制使用添加剂的原则食物中毒及其分类食物中毒事故处理与调查食品安全监督与食品卫生法

3关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征

4（二）范畴与特征1.范畴食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他—食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。

63.食源性疾病的危险因素△食物被致病菌污染△保存不当△带菌者污染△存放容器被污染△误把有毒物质当作食品△卫生状况差,交叉污染△烹调后离食用时间过长△食用前加热时间不够

7预防1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识

8WHO推荐的家庭食品制作的10条规则选择经过安全处理的食品；彻底烹调食品；立即食用煮熟的食品；精心储存食品；彻底再加热熟食；避免生食与熟食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；使用符合卫生要求的水。

10(二)特征：1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致性）3.病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。（食物的局限性）4.健康人与病人无接触传染。（无传染性）

11(三)分类：1.细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。2.真菌毒素及霉变食品中毒3.有毒动植物食物中毒有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒⒋化学性食物中毒

13【食物中毒报告时限】：县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。（1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。

15食物中毒的调查和原因分析【调查目的】：1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.查明应承担食物中毒后果的责任人。4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。

16【调查方法】：㈠.中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被调查人签字㈡.现场调查笔录：监督员、被调查人签字㈢.共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。

18食物中毒诊断和处理（1）诊断机构：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定：▲食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）

19食物中毒事故的处理

技术性处理：救治病人现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政处罚

20细菌性食物中毒概念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。分为：感染型（细菌）毒素型（细菌毒素)

21【调查内容】:对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样:可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。

22细菌性食物中毒发生的基本条件

(1)食品被细菌污染(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素(3)食用前未充分加热或交叉污