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招聘厨师学徒岗位笔试题及解答(某大型央企)
一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）
1、下列哪种刀法最适合于切蔬菜如黄瓜或胡萝卜的薄片？
A.斩
B.切
C.片
D.剁
【答案】B.切
【解析】斩主要用于骨头或坚硬食材的切割；片用于将食材切成较薄的片状，适用于鱼类或肉类；剁则是将食材直接快速地砍碎，通常用于馅料等；而切是最基础的刀法，适合处理蔬菜类食材，能够很好地控制厚度，确保均匀。
2、在制作面团时，如果需要增加面团的弹性和韧性，应该添加下列哪种成分？
A.糖
B.盐
C.油
D.酵母
【答案】B.盐
【解析】糖可以为酵母提供养分促进发酵，油可以使面团更加柔软且防粘，酵母则用来发酵面团使其膨胀；而盐不仅能够提升味道，还具有强化面筋的作用，增加面团的弹性和韧性，使结构更稳定。
3、在烹饪中，以下哪种调味料通常用于增加菜肴的鲜味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.花椒
答案：A解析：酱油是一种常用的调味料，它含有丰富的氨基酸，能够显著增加菜肴的鲜味。醋主要用于增加酸味，糖用于增加甜味，花椒则用于增加麻味。因此，正确答案是A.酱油。
4、在烹饪过程中，以下哪种方法可以用来确保肉类在高温下保持多汁？
A.快速煎烤
B.慢炖
C.高温蒸煮
D.短时间蒸煮
答案：B解析：慢炖是一种烹饪肉类的方法，通过长时间的低温烹饪，可以让肉中的蛋白质和胶原组织逐渐分解，使肉质变得柔软且多汁。快速煎烤、高温蒸煮和短时间蒸煮通常会导致肉类表面焦糊或内部变得干燥。因此，正确答案是B.慢炖。
5、以下哪种调味品不属于常用的中式烹饪原料？
A、酱油
B、醋
C、味精
D、盐
答案：C解析：酱油、醋和盐都是中式烹饪中非常常用的调味品。味精（谷氨酸钠）虽然在现代烹饪中也被广泛使用，但并不属于传统意义上的烹饪原料，而是作为提升食物鲜味的添加剂。因此，正确答案是C。
6、在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？
A、煎
B、炸
C、炖
D、蒸
答案：D解析：清蒸鱼是一种以蒸为主要烹饪方法的菜肴，能够保持鱼肉的鲜嫩和营养。煎、炸和炖都不适合用来制作清蒸鱼，因为这些方法可能会使鱼肉变得过熟、肉质变老或者油脂过多。因此，最适合制作清蒸鱼的烹饪方法是蒸，正确答案是D。
7、在烹饪过程中，以下哪种调味品用于调节食物的酸味？
A.酱油
B.糖
C.醋
D.盐
答案：C
解析：醋是常见的用于调节食物酸味的调味品。酱油主要用于增加食物的色泽和鲜味，糖用于增加甜味，盐则用于增加食物的咸味。
8、以下哪种烹饪方法适用于快速制作汤类食物？
A.炒
B.炖
C.煮
D.炸
答案：C
解析：煮是一种适用于快速制作汤类食物的烹饪方法，它能使食物快速熟透且汤水保持清澈。炒适合快速烹饪菜肴，炖适合长时间烹饪以使食物更加入味，炸则是通过高温快速烹饪食物，常用于制作油炸食品。
9、以下哪种调味品在烹饪中主要用于去除食材的腥味？
A、盐
B、糖
C、料酒
D、醋
答案：C解析：料酒在烹饪中常用于去腥增香，它可以中和食材中的腥味成分，使菜肴更加鲜美。
10、在烹饪中，以下哪种原料最适合用来制作红烧类菜肴？
A、牛肉
B、猪肉
C、羊肉
D、鸡肉
答案：B解析：猪肉特别是五花肉，肉质肥瘦相间，适合红烧烹饪方式，因为红烧需要长时间的炖煮，猪肉的肥肉部分可以释放出丰富的油脂，使菜肴更加鲜美多汁。
二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）
1、下列哪些调味品属于基本的烹饪调料？（）
A、盐
B、糖
C、酱油
D、醋
E、花椒
答案：ABCD
解析：在烹饪中，盐、糖、酱油和醋是基本的调味品，它们在调节食物的口味和色泽方面起着关键作用。花椒虽然也是一种常用的调味品，但它更多的是用于增加食物的香辣味，不属于基本调料的范畴。因此，正确答案是ABCD。
2、以下哪些烹饪方法属于热加工法？（）
A、煎
B、炒
C、蒸
D、拌
E、腌制
答案：ABC
解析：热加工法是指通过加热的方式对食材进行烹饪的方法。煎、炒和蒸都是通过加热使食材熟成的方法，因此属于热加工法。而拌和腌制则不涉及加热过程，拌是通过混合调味料和食材来调味，腌制则是通过调味料渗透食材来保存或增加风味，所以它们不属于热加工法。因此，正确答案是ABC。
3、以下哪些食材适合用于制作中式凉菜？（）
A.红枣
B.腊肉
C.鲜豆芽
D.葱姜蒜
E.酱油
答案：C,D,E
解析：中式凉菜通常以蔬菜、豆制品和调味品为主要食材。鲜豆芽、葱姜蒜和酱油都是凉菜中常用的食材，可以增加菜肴的风味和口感。红枣适合用于甜品或汤类，而腊肉则更适合用于热菜或卤制品。因此，红枣和腊肉不适合用于制作中式凉菜。
4、下列哪种烹饪
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