蛋糕原料知识.ppt

注意事项1）加入吉利片的牛奶必须冷却到一定的温度才能与打起的鲜奶搅拌，否则鲜奶油与牛奶搅拌时会出现脱水现象，使制品难以凝固。2）掌握好搅打奶油的时间和打起的程度，不能长时间的搅打。3）乳冻糊调制完毕后，要快速成型，以防止乳冻在成型前凝固，而影响制品的形状第64页,共65页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第65页,共65页，星期六，2024年，5月二、性能1、乳化性乳品的乳化性，主要是乳品中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液2、抗老化性乳粉含有大量蛋白质，它能使面团的吸水率增强，面筋性能得到改善。第32页,共65页，星期六，2024年，5月三、乳品在西点制作中的作用1、乳品能改善制品组织，使制品柔软疏松富有弹性。2、乳制品具有气泡性，使体积增大。3、乳粉能提高面团的吸水率，使制品的出品率提高。4、乳粉是面包、点心、饼干的着色剂。5、乳粉能延缓制品老化，提高制品营养价值。第33页,共65页，星期六，2024年，5月蛋糕乳化剂主要成分:水.山梨糖醇.乳化剂.吐温38度（分子蒸馏单甘酯.单硬脂酸甘油酯.丙二醇脂肪酸酯）主要功能：打发与乳化功能。简化蛋糕面糊配制。改进面糊搅拌时的空气搅入。缩短搅拌或搅打时间。减少烘烤过程中的水分散失。改善蛋糕形状的均匀，瓤状结构。提高蛋糕瓤柔软度。使面糊有优良的使用性能和工艺性能。增大蛋糕体积。延缓糕点的老化。第34页,共65页，星期六，2024年，5月A：單重反應成分碳酸氢钠(小蘇打).碳酸鹽.酒石酸.澱粉等多重化學成分。主要用於烝的饅頭、餅乾、蛋糕、甜甜圈等產品上。B：雙重反應成分酸性磷酸钙.酸性焦磷酸钠.磷酸铝钠或硫酸铝钠.碳酸鹽主要用於急需要快速膨脹之烘焙品。C:按反应速度分类1.最快的疏松剂其酸性反应剂大部分为酒石酸及其盐类，此种疏松剂在室温时即将所有二氧化碳释放出，因此糕饼的制造一般不使用。2.次快的疏松剂其酸性反应剂主要为酸性磷酸钙，在室温时释放出1/2-2/3的二氧化碳。适合于饼干、小酥饼的疏松剂。3.一般慢性疏松剂这一类的酸性反应剂为酸性焦磷酸盐。由于其水溶性差，因此反应速度慢。适用于一般蛋糕及蛋糕道纳司（Doughnuts）的制作。4.次慢性疏松剂此类的酸性反应剂为磷酸铝钠，其反应比酸性焦磷酸钠更慢。一般用于蛋糕制作。5.最慢性疏松剂这类疏松剂的酸性反应剂为硫酸盐或明矾。一般用于高温油炸食品。6.双重反应疏松剂此种疏松剂的酸性反应剂由快性部分及慢性部分混合而成。快性部分用酸性磷酸钙，慢性部分使用酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠或硫酸铝钠。这种疏松剂在室温下约释放出1/5-1/3的气体，其他在烤炉内释出。泡打粉第35页,共65页，星期六，2024年，5月塔塔粉成分：酸性盐.酸性酒石酸氢钾.变性淀粉。功能：降低蛋白碱性.蛋白更洁白.稳定。原理：1.制作戚风蛋糕主要是蛋白起作用，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受2.塔塔粉在戚风蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保持较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大3.其第三个功能是戚风蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。第36页,共65页，星期六，2024年，5月14：小苏打碳酸氢钠（SodiumBicarbonate）又名小苏打最基本的一种化学疏松剂，多用于一般的饼干、蛋糕、油炸食品。其分解温度为60-150℃，产生气体量为261ml/g。受热时的反应式如下：2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O由于碳酸氢钠内有碳酸根，当有机酸或无机酸（盐）存在时，则发生中和反应产生二氧化碳。碳酸氢钠分解时产生的碳酸钠残留于食品中，若使用量过多，会使碱度升高，口味变劣，内部呈暗黄色（碱与面粉中黄酮醇色素发生反应）。若碳酸氢钠单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的