西餐的主要菜式和风味特点.ppt

关于西餐的主要菜式和风味特点西方各国的餐饮文化都有各自的特点，但是当时中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清各国的特点，所以只有了“西餐”一个笼统的概念。西：欧洲国家和地区餐：饮食菜肴西餐一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。第2页,共29页，星期六，2024年，5月主要菜式法国菜意大利菜英国菜美国菜俄国菜德国菜西班牙菜第3页,共29页，星期六，2024年，5月法国菜——西餐之首法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法国的烹饪技术一向著称于世界。法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪第4页,共29页，星期六，2024年，5月法国菜的历史来源16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪优点融合在一起。法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传至今的蓝带奖（CordenBlue）。在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业，名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。第5页,共29页，星期六，2024年，5月法式菜的风味特点选料广泛，用料讲究蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等；选料新鲜。烹调精细，讲究原汁原味讲究少司的制作；制什么菜用什么少司。追求菜肴的鲜嫩牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蛎大多生吃。烹调喜欢用酒和香料调味讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；使用迷迭香等香料调味。喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴马赛鱼羹、巴黎式土豆第6页,共29页，星期六，2024年，5月经典法式菜肴洋葱汤第7页,共29页，星期六，2024年，5月焗蜗牛第8页,共29页，星期六，2024年，5月鹅肝酱第9页,共29页，星期六，2024年，5月马赛鱼羹第10页,共29页，星期六，2024年，5月意大利菜——西餐始祖意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大利菜多以海鲜作主料。第11页,共29页，星期六，2024年，5月意大利菜风味特点讲究火候，注重传统菜肴制作牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟注重原料本味，讲究原汁原味采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；讲究少司制作以米、面做菜，品种丰富——最明显特色意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利年产各种面条多达200万吨，每年人均食用30公斤。除面食外，意大利饭也是第一道菜的热门之选。第12页,共29页，星期六，2024年，5月经典意式菜肴披萨饼第13页,共29页，星期六，2024年，5月意大利面第14页,共29页，星期六，2024年，5月米兰式猪排第15页,共29页，星期六，2024年，5月英国菜——家庭美肴1066年法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英国带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美食，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午茶却很有特色。英国的畜牧业和乳制品业比较发达，但是粮食每年都要进口。英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时，菜肴才能达到满意的效果。第16页,共29页，星期六，2024年，5月英式菜风味特点——“简单”选料简单，烹调简单选料局限性比较大，偏爱牛羊肉、禽类、蔬菜等；烹调制作大多整只或大块烹制。调味简单，口味清淡调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味；菜肴油而不腻，尽可能保持原料原有的味道。经典代表菜肴：英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁等第17页,共29页，星期六，2024年，5月美国菜——多元化美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐饮文化。美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了丰富的变化与风味———尤其是对平衡、天然的崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪