中式烹调中级复习题八附答案.docx

中式烹调中级复习题八

1菜肴的色彩注重是本色美，应尽量少用或者不用人工合成色。

A．对(正确答案)

B．错

2在菜肴组配时，香味（?）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

A、比较相近(正确答案)

B、完全相背

C、不能互融

D、彼此削弱

3软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（?）。

A、1:1

B、3:1(正确答案)

C、5:1

D、6:1

4剞刀的基本刀法有三种。

A．对(正确答案)

B．错

5鳙鱼又称胖鱼头、花鲢、大头鱼等，一年四季均产，以（?）最肥。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季(正确答案)

6属于软熘的操作程序是（?）。

A、选料;切配加工;油炸;熘汁;