中式烹调中级复习六附答案.docx

中式烹调中级复习六

1火鸡体大肉厚，出肉率高达（?）。

A、60%

B、80%(正确答案)

C、40%

D、205

2蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（?），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白(正确答案)

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

3糟熘鱼片的烹调方法属于（?）。

A、滑熘(正确答案)

B、脆熘

C、软熘

D、油炸

4烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。

A．对(正确答案)

B．错

5在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为（?）。

A、1:1

B、3:1(正确答案)

C、1:2

D、1:4

6羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特