中式烹调中级复习题四附答案.docx

中式烹调中级复习题四

1大豆中含有的胰蛋白酶抑制因子、植物血凝素，对热不稳定，加热后可破坏它们的活性。

A.对(正确答案)

B.错

2（?）即不懈不待，追求发展，争取进步。

A、逐鹿桂冠

B、上进

C、积极进取(正确答案)

D、精益求精

3软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90度左右，烫制约15min即可。

A.对(正确答案)

B.错

4下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（?）。

A、选料——刀工处理——原料整齐的排入碗中——加热成熟——扣入盛器——淋汁(正确答案)

B、选料——加热成熟——原料整齐的排入碗中——扣入盛器——刀工处理——淋汁

C、选料——加热成熟——原料整齐的排