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售价的核算和毛利润

售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能

准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的

时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通

过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等

干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、

干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料

率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过

熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了

生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰

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冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为

52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜

品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料

的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，

使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确

保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的

话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格

也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会

直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不

会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，

无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业

的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，

合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3