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餐饮行业管理中存在的问题及解决的办法

随着市场经济的逐渐发育成熟，市场机制的进一步完善，改革开放以来，

我国的饮食经济获得了长足的发展。近些年，特别是九十年代初以来，随着人们物质生活的

富裕，人民的饮食生活得到了很大的改观。从最初的温饱型消费到后来的讲究档次品味，再

到后来的讲究饭食营养和餐饮水思源文化等，饮食经济类型发生了质的变化。

就在饮食经济发生质的变化的同时，国内餐饮市场竞争正变得日益激烈，

很多餐饮企业在这场激烈的生死搏斗中壮烈牺牲，弱肉强食，大浪淘沙，这种优胜劣汰的生

存竞争是自然的法制，本亦无可厚非。然而，当前市场竞争中的我们有必要探究其存在的原

因和解决的办法。

饮食市场竞争的最大不公平

饮食经济是权力经济还是市场经济，对于权力介入饮食经济市场，影响

餐饮企业生死兴亡的现象大家都心知肚明，但是谁都感叹没有办法，中国国家政策研究在某

些方面的缺失，使得餐饮企业在极端不公正的市场经济秩序中艰难的生存。而那些有政认权

力背景，背靠大树好乘凉的饮食企业，虽然不用聘请高级的烹饪技术人才，不用挖空心思的

想营销的妙计绝招，不利用精心心算计成本，不必精于抓管理，搞服务，却依然生意火爆。

随着国家改革力度的进一步加深，政府职能从管理型向“调控型”的转变，这种餐饮市场经

济权力化的局面将逐渐得以改观。

一两年内，与政府挂钩的各大地方宾馆将逐渐脱离政府的怀抱，虽然不

能根治权力介入饮食市场的病症；但是地方个体餐饮企业可以通过高质量饭菜，优质的服务、

科学的管理，有效的营销占尽先执骼自己的优势冲击权力经济的网络体系，用实力为自己的

企业争取到市场资源的分配权。而国有的饮食经济实体，则需要从管理、营销、服务上狠下

一番功夫，不管聘请高级人才也好，与先进的餐饮企业联营也好，总之要摒弃以往“背靠政

府，衣食无忧”的依赖心理，调整好自己的心态，积极的接受市场经济的考验。

据中国烹饪协会的统计资料，2006年中国餐饮消费约为5万2千亿元。

其中餐饮、消费约为3万7千亿元，可见中国的餐饮市场发育还不成熟。当然这与我国的政

治体制有关，不是本文讨论的范围，而是从一个侧面反映出我国饮食市场中权力介入的状况

（程度）。虽然这是难以根治的痼疾，但只要大家齐力攻击这种权力经济网，以优质的饭菜质

量和服务、科学的管理、高效的营销手段占领市场，引导消费，总有一天，公平的竞争规则

和市场经济秩序会建立的！

二、行业管理的松散和无序现状

在计划经济体制下，餐饮行业是以饮食服务公司的形式出现的，改革开

放以后，各种形式的饮食经济实体涌现出来，全国各地的饮食服务公司由于是国营单位，属

于商业部门管辖，后来商业部门被撤除，于是饮食公司挂靠经贸委，按性质来讲，饮食服务

公司就是企业单位，它没有管理全市餐饮企业的权力，烹饪协会又出是一个社团组织。所以

目前餐饮行业并没有一个专业的行业管理部门，经贸部门管辖的范围很宽，很少能够顾及餐

饮行业的管理，饮食经济市场在所有的商业门其中又占据着十分重要的意义。

行业管理既然没有一个专业的部门行使其职能，那么其行业管理肯定是

混乱和无序的。其松散和无序性具体表现在以下几个方面：

1、证件发放的无序性

在政府部门向职能重叠的部份领域、行业管理的混乱性充分体现出来，

由于部门利益的驱使，使得厨师证件的发放、技术等级的考核评定虽有法可依却有章不循，

加上近些年假证件的泛滥，厨师技术考核评定操作的不规范，导致目前餐饮企业在使用厨师

时很少看厨师技术等级证。因为其可信度和含金量下降了，很多地方只要花钱，都能买到厨

师证，这种无序性导致的直接结果是：餐饮企业在用人时无法依靠技术等级来衡量人才的价

值，经营成本和风险无疑增大了很大，但却没人能改变这种状况。这虽然并不荒唐可笑，但

在国内职称评定日趋规范化，证求参考过程网络化的今天，餐饮行业各类证书的发放与决定

是否亦应规范化呢？

2、厨师行业的竞争无序化

饮食行业属于传统行业，在其它行业已经实现工业化、产业化的今天，

烹饪技术由于它自身的原因无法工业化而仍然保持着它的手工操作性质。在二十世纪九十代

初，由于经济的逐渐富裕，许多农村生主逐渐从农业中解放出来向城市进