茶器中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_7.pdf

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茶叶的成分

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茶叶中芳香物质的种类和特点

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3.酮类全

(1）苯乙酮（Acetophenone）

又名甲基苯基酮，分子式是

CH80,无色液体，沸点202°℃。

微溶于水，可与甲醇、精油混合，

具强烈而稳定的令人愉快的香气，瞬瓜

存在于成品茶中，含量极微。

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(2）α-紫罗酮（α－lonone)

分子式是CH:0，无色或淡黄色油状液体，沸点237°℃，微溶于水和

丙二醇，溶于乙醇、乙醚，具有紫罗兰香，为β-胡萝卜素的降解产物。

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（3）β-紫罗酮（β-Ionone)

无色或淡黄色油状液体，沸点239°℃，具有紫罗兰香，对绿茶香气影

响较大，尤其是β体在绿茶中含量较高。β-紫罗酮进一步氧化的产物包

括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等，它们与红茶香气的形成关系较大。

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（4）茉莉酮（Jasmone）

分子式是C,,H160，淡黄色油状液体，沸点257°℃～258°℃。不溶于水，

溶于有机溶剂。茶鲜叶及各类成品茶中均存在，有强烈而愉快的茉莉花

香，茉莉花茶中含量较多，也是构成新茶香气的重要成分。

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4.羧酸类

羧酸在鲜叶中含量不高，大多以酯型化合物的形式存在于有机体中，

经加工的成品茶含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的30%左右，绿

茶中仅有2%～3%。这种含量与比例上的差异，是形成红茶、绿茶香型差

别的因素之一。

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茶叶中的有机酸可分为两类。一类是二羧酸和三羧酸（在分子中含有

2个羧基或3个羧基），如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、枸橼酸、水杨酸等。

这类羧酸几