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第二章
项目二制茶原料准备（茶树鲜叶）
项目描述：
通过本项目学习，要求掌握茶树鲜叶内含
主要化学成分的种类、组成、含量、性质
和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系，鲜
叶管理包括鲜叶采摘、运输、鲜叶的验收
与评级和摊放贮存等有关技术措施。
广西职业技术学院茶业教研室《茶叶加工与质量控制》
项目二
项目二制茶原料准备（茶树鲜叶）
工作任务1制茶原料的验收与分级
）工作任务2制茶原料的运输与摊放贮存
广西职业技术学院茶学教研室《茶叶加工与质量控制》
项目二
工作任务2制茶原料的运输与摊放贮存
鲜叶管理是指鲜叶从采摘后到付制前
的装盛运输，验收分级和摊放贮存等
一系列的工作。这些都是细致而重要
的工作，是保持鲜叶质量的关键。这
些工作主要是围绕怎样保证鲜叶的新
鲜度来进行的。
广西职业技术学院茶学教研室《茶叶加工与质量控制》
项目二
工作任务2制茶原料的运输与摊放贮存
SI鲜叶变质的主要因素
鲜叶摊放贮存的技术
SⅡ鱼
广西职业技术学院茶学教研室《茶叶加工与质量控制》
项目二
SI鱼
鲜叶变质的主要因素
导致鲜叶变质的主要因素有叶温升高、通风不良、
机械损伤等方面。
○1、叶温上升
鲜叶从茶树上采摘下来后，呼吸作用不断进行。
0有氧呼吸
0C6H,2O6+6O2
06H2O+6CO2+674大卡
这就是鲜叶堆积、热能扩散困难、叶温升高发热的
原因
广西职业技术学院茶学教研室《茶叶加工与质量控制》
项目二
I鲜叶变质的主要因素
○2、通风不良
若鲜叶适度摊放（薄摊），由于呼吸作用而产生的
热量，可以很快散失，叶温就不会明显升高。
但叶层过厚又不通风，叶温就容易升高，叶内多酚
类因酶促反应而氧化，叶色将很快发生红变。
造成叶层供氧不足，变有氧呼吸为缺氧呼吸
缺氧呼吸
CH12O2
02C,H5OH+2CO2+2
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