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浅谈油脂过氧化值变化规律及控制手段

王梅英(鸟鲁木齐市粮食

储备库)

摘要植物油脂在储藏过程中受环境的影响，很容易氧化分解造成品质下降。了解和

掌握油脂过氧化值在储存期间的变化规律，选择有效的储藏控制手段，对延缓油脂品质下降，

保证储存期内安全储藏有现实意义。

关键词过氧化值控制油脂储存安全

随着我国经济社会的不断发展和人民生活水平的不断提高，尤其是经济全球一体化的逐步深入。为了规范企业的生产、管理行为，使产品安全、环保、节约、高效、营养卫生等，国家对食用植物油脂的卫生指标有了明确的新规定。尤其是对食用植物油在储藏期间的变化给予一定的限制，随着食用油脂生产及加工技术的不断进步，油脂的应用范围以越来越广泛，各种风味的油脂制品层出不穷，与此同时，对油脂的品质也提出了更高的要求。在油脂的各项品质指标中，影响与变化较大的指标之一就是过氧化值。油脂中过氧化值含量的变化，可反映油脂的品质变化。因此，国家把过氧化值作为油脂储藏品质判定的指标之一。由此可见，过氧化值测定结果的准确性同样对判定油脂储藏品质起着决定性的作用。

油脂在氧化初期阶段，氢过氧化物的量逐渐增多，而达到深度时，氢过氧化物开始分解、聚合，因此过

mmol,kg;过氧化值氧化值是油脂初期氧化的指标之一。一般情况下，新鲜油脂其过氧化值小于1(2

1(2,2(4在mmol,kg时，油脂出现了不愉mmol,kg之间时，感官检验不觉得异常;过氧化值高于4(0

快的

辛辣味;如果超过了6(mmol0,kg较多时，人们食用了这种油脂后，可引起呕吐、腹泻等中毒症状。过氧

化物对人体健康有害，因此油脂过氧化值的测定是油脂酸败定性定量检验的参考，是鉴定油脂品质的重要依据。

1油脂过氧化值在储藏期间的变化

油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧以及油脂中的水分杂质和酶的作用下，过氧化值也将发生变

化。1(1油脂的水分

油脂水分含量过高，会引起油脂水解酸败，水解成甘油和脂肪酸的变化。水解酸败是指在水和解脂肪酶的存在下，水解成甘油和脂肪酸，使过氧化值发生变化。1(2空气中氧

空气中的氧是引起油脂自动氧化的主要因素。油脂接触空气，其中的不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值加大，游离脂肪酸增加，并继续分解成低级的脂肪酸和醛、酮类物质。从而使其产生一种特殊的刺激气味失去食用价值。

1(3油脂温度油脂温度过高会使油脂发生酸败，以致影响了油脂的感官性质。很可能直接影响油脂的气味，从而改变了油脂正常的滋味和气味。

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2控制油脂过氧化值

食用植物油在储存过程中，如何保持其应有的品质，延缓油脂酸败的速度，这直接关系到人民的身体

健康。为了使储备油保值增值，我们对库存的食用植物油定期进行品质控制指标的检测。那么，怎样才能

控制，降低储存过程中的过氧化值。

2(1必须储存符合国家食品卫生标准的食用植物油。

2(2成品油的保管以密闭为主，装油时尽量装满，桶罐内尽可能少留空隙。并要避免不必要的开桶开罐，减少油脂与空气接触，可以延缓油脂的氧化酸败。对不同品种的油脂要分罐存放，以免产生不饱和成分的自动氧化及自催化过程。2(3在油脂入库过程中，要根据实际的储存条件，制定的过氧化值符合储存的内控指标，做到万无一失。所以要把不同品种油脂自动氧化能力、保管时间长短、运输距离远近及特殊要求等因素结合起来统一考虑。

2(4加强对油脂品质的检验，对每批成品油人库都要进行化验，对过氧化值超标的油脂一律不准入库，以免产生过氧化物的连锁反应，使过氧化物增加。2(5运输过程中，装具封口要严，密封要好，防止雨雪

及其它异物渗漏进去导致油脂的酸败。

2(6在入库过程中，油脂的入库需在短期内人满。否则过氧化值上升的速度要比入库过程中逐车检验的过氧化值要高1mmol,kg。

3储存条件对过氧化111(的影响

不同的油脂在不同的储存方式下过氧化值也不同，现将同批油脂2008年在露天油罐储存与室内油罐储存的菜籽油、葵花籽油的过氧化值变化情况做以说明，见图10。2008(2008(2I)09(2009(2009(2009(2009(2009(2009(2009(时丽08(2509(2610(2612(0303(0204(09tJ5(1806(0806(2607(3108(2409(15

图1露天储存油脂过氧化值变化趋势3(1从图1中可以看出葵花籽

油最高值6(9mmol,kg，最低值4(mmol4,kg，葵花籽油全年的平均值5(8mmol,kg比入库时过氧化

值上升1(4mmol,kg，菜籽油最高值2mmol(8,kg，，最低值1(8籽油全年的平均值2(2mmol,kg，，菜

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