茶器中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_10.pdf

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茶叶的成分

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茶叶中的蛋白质和氨基酸

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一、茶叶中的蛋白质

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水可直接被利用的

蛋白质含量仅占1%～2%，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

茶树中的蛋白质大致可分为以下几种：

①清蛋白能溶于水和稀盐酸溶液，占总蛋白的3.5%；

②球蛋白不溶于水，能溶于稀盐酸溶液，点总蛋白的0.9%；

③醇溶蛋白也不溶于水，能溶于稀酸、稀碱溶液，可溶于70%～80%的

乙醇，占总蛋白的13.6%;

④谷蛋白也不溶于水，能溶于稀酸、稀碱溶液，受热不凝固，占总蛋

白的82.0%。

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研究表明，与大豆分

离蛋百相比，茶叶蛋白质

的吸油性、乳化性、稳定

性较高，而吸水性、发泡

性稍低。这些性质说明茶

叶蛋白具有良好的功能性

质，是一种较好的功能性

蛋白质资源。

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二、茶叶中的氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中

的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等20余种，除

了构成蛋白质的20种天然氨基酸外，茶叶中还含有六种非蛋白质氨基酸，它

们是茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、－氨基丁酸、天冬酰乙胺、β－丙

氨酸。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成

绿茶香气关系极为密切。

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氨基酸与人体健康关系密切，如谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；

蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基转运过程，防止动物实验性营

养缺乏所导致的肝坏死；

胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；

半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防

止动物实验性肝坏死。

精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增

加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。

与茶叶保健功效关系最大的氨基酸就是茶氨酸和－氨基丁酸

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1.茶氨酸

茶氨酸（theanine，L－glutamylethylamide），化学名为N－乙基－