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《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册

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目录

第一章餐饮业经营管理概述.

第二章餐饮业经营类型.

第三章餐饮业经营策划.

第四章厨房管理.

第五章餐厅管理.

第六章菜单设计与制作.

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简介

本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》

的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标

准和行业岗位技能鉴定规范编写。

本习题册按照教材分章节编写，包括餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、

餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、

判断题、选择题、名词解释、简答题、实用练习等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由赵子余任主编。

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第一章餐饮业经营管理概述

一、填空题

1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营

管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将

食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外

过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。

6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性

消费。

7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原

则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术

输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。

9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。

10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转

变，选择性和理性化消费特点明显增强。

11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规

划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。

12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分

析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定

得过低，否则就失去了发展的动力。

13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高

企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加

速发展的。

14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的

整体印象。

15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人