茶器中华茶文化乌民族文化传承与创新茶叶的成分浙江农业商贸职业_4.pdf

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茶叶的成分

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水溶性色素

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1.黄酮类

黄酮类（也称花黄素）基本结构是α-苯基色原酮（α-

phenyIchromone）。结构中C,位易羟基化而形成黄酮醇类。黄酮醇类和

黄酮类都多与糖结合形成相应的苷类。

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茶叶中黄酮苷类含量较少，主要是黄酮醇及其苷类，它们占鲜叶干重

的3%～4%，是水溶性的黄色或黄绿色素。这与它具备吡酮环、羰基等生

色团有关。

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但结构上羟基位置对显色有不同的影响，一般羟基在5、7碳位置

上对显色影响较小，3＇、4碳位置上有羟基的衍生物多呈深黄色，在3

碳位有羟基仅能使化合物显灰黄色，但3碳位上的羟基能使3＇和4＇碳位

上有羟基的化合物颜色加深，这就是黄酮醇类在紫外线下显亮黄色或黄

绿色，而黄酮类呈棕色的原因。

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2.花青素

花青素在茶鲜叶中约占干重的0.01%左右，紫色茶芽中含量达

0.5%～1%，花青素苷元水溶性较黄酮苷元强。花青素在可见光下的颜色

随环境的pH改变而异，在酸性条件下为红色的锌盐形式，近中性时为无

色的α-羟基色原烯中间体，这种中间体很不稳定，开环而形成查耳酮，

进一步碱化则生成蓝色的醌式。

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花青素在茶叶中的形式与积累，与茶树品种、茶树生长发育状态、

环境条件密切相关。有的品种在较强的光照和较高的气温下，常使茶叶

中花青素含量增高，茶的芽叶也呈紫色，用于制作绿茶，叶底常出现靛

蓝色，滋味苦涩，汤色褐绿。

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3.红茶色素

茶叶中含有大量的儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%～30%，纯品

呈白色结晶，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成

有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合面成的。

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