食品着色剂教学课件.pptx

食品着色剂;消费者的消费欲望

食品的品质

食品的营养：白色、绿色、红色、黑色、棕色;又称食品色素：即以食品着色和改善食品色泽为主要目的的食品添加剂。;;着色剂的分子结构与颜色

生色基团

助色基团;人工合成色素

偶氮类

水溶性

油溶性

非偶氮类：

天然色素

吡咯类：叶绿素类

多烯类：类胡萝卜素类

酮类：红曲、姜黄

醌类：紫胶、胭脂红、紫草醌

多酚类：花青素、花黄素、儿茶素

;赤藓红;苋菜红;柠檬黄;主要以媒焦油中分离出来的苯胺染料为原料，价格低廉。

生产过程中产生砷、汞、铅、氯化物、硫酸盐、苯酚、苯胺、乙醚等杂质。

几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质。;化工原料－苏丹红;偶氮类食用色素的结构具有以下特点：分子结构中含有多个磺酸基，以确保色素具有很好的水溶性。

苏丹红：油溶性，结构相对较小，易吸收，容易在肌体组织中（如脂肪）积累，致癌。;杭州“玉米窝窝头”～～～～柠檬黄、日落黄;以下几种食品不允许使用合成色素

肉制品（包括内脏加工制品）

鱼类及其制品

水果（包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒）

调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）

饼干及糕点（仅在糕点的彩装上可用）

婴儿食品（包括乳粉、代乳粉等）

;耐热性;吡咯类：叶绿素铜钠盐

色烯类：类胡萝卜素类

胡萝卜素：αβγ和番茄红素

叶黄素：胡萝卜素的含氧衍生物

主要用于油脂、干酪、饮料、蛋黄酱、冰淇淋、糕点等。

辣椒红、玉米黄、南瓜黄

多酚类：植物水溶性色素的主要成分。

花青素、花黄素、儿茶素、黄酮类色素、鞣质类;酮类：红曲色素、姜黄色素

醌类：胭脂虫红色素、紫胶红色素;甜菜红;姜黄素;可可壳色素;玉米黄;叶绿素铜钠;主要天然色素的性质;;???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

????不能Match的蛋糕：绿茶芝士蛋糕;食品着色的三种情况

（1）色素在液体或酱状食品中溶解或分散；

（2）??着在食品表面；

（3）将食品浸渍到色素溶液中进行着色。;将水溶性色素沉降或吸附在不溶性基质（一般为氧化铝）上制备成的特殊着色剂称为色淀。

一般色素本体量为10-40％

不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、糖浆油）进行着色。

色淀较色素稳定性好

主要用于固体饮料、巧克力、口香糖、糖包衣、蛋糕裱花、涂层等。;1、调配

红、黄、蓝三色原理

一般要配制成浓度为1～10％的色素溶液使用，而不直接使用着色剂粉末。

2、溶剂与溶解度

食品生产中常用溶剂

温度、pH、水硬度、盐类;3、染着性：染色或脱色

色素与染色基质的关系：赤藓红和红曲色素容易对蛋白质基质着色，而柠檬黄较差。;4、坚牢度

着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及其在应用时的操作。

耐热性糖、盐、酸、碱大多会减弱其耐热性

耐酸性

耐碱性

耐氧化作用

耐还原作用：赤藓红

耐光性：透明包装材料

;5、变色

着色剂在不同的溶剂中产生不同的色调和强度。特别是油溶性着色剂、两种或两种以上的着色剂调配色素

红＋黄（水）＝橙；（乙醇）＝红

坚牢度的影响;6、使用方法

准确称量，少量温水溶解（35～50℃），进一步调配色泽浓度，使用前过滤

容器尽量不用金属容器

溶解水用蒸馏水

尽量现配现用;7、GB2760－2007

使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不得超过单一着色剂的允许量。;8、着色剂使用中的常见问题;饮料

姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬黄、日落黄、亮蓝等

冷饮

甜菜红、叶绿素铜钠、焦糖色、栀子黄、柠檬黄

糖果

姜黄、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红。;乳制品

姜黄、β－胡萝卜素、辣椒红、玉米黄等

糕点

鱼、畜肉和罐头制品

甜菜红、辣椒红

加工蔬菜、水果和调味料

叶绿素、辣椒黄色素、姜黄色素、焦糖色素等;现状

减少合成色素的用量及使用范围

焦糖色素的生产和使用占天然色素总量的70％。另外红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等也有一定产量和用量。

由于其它天然食用色素的成本高、性能不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。;在提高天然色素稳定性方面取得一定的进展

类胡萝卜素为油溶性色素，耐热性强而耐光性差，当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时，能较大程度地增强其耐光性

用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂，与蒽醌类天然色素并用，可防止颜色变化

叶绿素通过用铜取代镁，再制成钠或钾盐，则变成了非常稳定的绿色素

采用微胶囊化技术提高天然色素