氨基酸工艺学思考题.pdfVIP

1章

1简述淀粉的组成答：淀粉是一种碳水化合物，经分析后得知组成淀

粉的化学元素有碳、氢、氧，其百分比为碳44.4%，氢6.2%，氧49.4%。

淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩聚而成的高分子化合物，用

(C6H10O5)n这个实验式来表示。

2分析玉米淀粉生产中浸泡工序的目的答：玉米子粒坚硬，有胚，需

经浸泡工序处理后，才能进行破碎。玉米通过浸泡，①可以软化子粒，

增加皮层和胚的韧性；②水分通过胚和皮层向胚乳内部渗透，溶出水

溶性物质；③在浸泡过程中，使粘附在玉米表面上的杂质脱落。

3简述淀粉水解糖生产的意义答：①糖化：淀粉→葡萄糖；②淀粉水

解糖：通过糖化制得的水解糖液；③氨基酸生产菌种不能直接利用淀

粉。

4简述淀粉制葡萄糖的基本原理答：淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩

聚而成的高分子化合物，可通过加水脱聚制成葡萄糖。

5DE值dextroseequivalentvalue、DX值dextrosevalue答：工业上

用DE值（葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还

原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。糖液中

葡萄糖含量占干物质的百分率为DX值。

6葡萄糖的复合反应答：在淀粉糖化过程中，生成的一部分葡萄糖受

酸和热的催化作用，就通过糖苷键相聚合，失掉水分子，生成二糖、

三糖或其他低聚糖等，这种反应称为葡萄糖复合反应。2C6H12O6→

C12H22O11+H2O

7淀粉的水解方法有哪些?答：酸解法、酸酶法、酶酸法、双酶法。

8简述双酶法制糖的特点答：优点：①由于酶具有较高专一性，淀粉

水解的副产物少，因而水解糖液纯度高，糖液得到充分利用；②酶解

反应条件温和；③可以在较高的淀粉浓度下水解；④酶解法可用粗原

料；⑤双酶法制得的糖液颜色浅，较纯净，无苦味，质量高，有利于

糖液的充分利用；缺点：

9淀粉液化starchliquefacation，淀粉糊化starchgelatinization，淀粉

老化retrogradation答：为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，

用α-淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖的过程称为淀粉的液化。由

于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停

止搅拌，淀粉也不会再沉淀，这种现象称为“糊化”。淀粉的老化实际上是分

子间氢键已经断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程，也就是一个复结晶

过程。

10简述双酶法制糖工艺中控制淀粉液化程度的原因答：液化超过一定

程度，不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液的最终DE值低。液

化程度太低:①导致粘度大，难于操作；②影响糖化速度；③易老化，对于糖化，

特别是糖化液过滤性相对较差。液化程度也不能太高，因为葡萄糖淀粉酶是先

与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用。

2章

1、简述谷氨酸生物合成途径。

答:谷氨酸的生物合成包括糖酵解作用，戊糖

磷酸途径，三羧酸循环，乙醛酸循环和丙酮酸羧化支路等。

2、谷氨酸合成的代谢途径包括那些调节机制？答:①优先合成与反馈调

节:优先合成--磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的调节；柠檬酸合成酶的调节；异柠檬酸

脱氢酶的调节；α-酮戊二酸脱氢酶的调节；谷氨酸脱氢酶的调节。②糖代谢调节:

生物素对糖代谢速率的影响；生物素对CO2固定反应的影响；生物素对乙醛酸

循环的影响。③氮代谢调节

3、简述谷氨酸生产中乙醛酸循环的作用答:谷氨酸生产中乙醛酸循环通过

代谢，提供四碳二羧酸及菌体合成所需的中间产物等。

4、列举控制细胞膜通透性的方法和机制答：（1）控制磷脂的合成:①生

物素缺陷型机制:生物素作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰CoA羧

化酶的辅酶，参与了脂肪酸的合成，进而影响磷脂的合成。②添加表面活性剂机

制:表面活性剂、高级饱和脂肪酸的作用，并不在于它的表面效果，而是在不饱

和脂肪酸的合成过程中，作为生物素的拮抗物具有抑制脂肪酸的合成作用。通过

拮抗脂肪酸的生物合成，导致磷酸合成不足，结果形成磷脂不足的细胞膜，提高

了细胞膜对谷氨酸的渗透性。③油酸缺陷型机制:由于油酸缺陷突变株阻断了油

酸的后期合成，丧失了自身合成油酸的能力，即丧失了脂肪酸生物合成能力，必

须由外界供给油酸才能生长。故油酸含量的多少，直接影响