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茶叶的主要化学成分

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米目录CONTENTS

米

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茶树鲜叶中的化学成分C绿茶中的主要成分

红茶中的主要成分4溶于茶汤中的主要成分

米

根据现代科学研究，已发现500种。构成这些化学物质的基本

元素已发现有29种：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、

铜、铝、镒、硼、锌、铝、铅、氯、氟、硅、钠、钻、铭、铉、锡、

钛、钥等。其中多数含量很少,称微量元素。在化合物中又分有机

化合物和无机化合物。有机化合物已发现450种,其中主要的有蛋白

质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、

芳香物质、维生素等。无机化合物总称灰分，约占干物质的40%～

7%.灰分是茶叶出口检验的主要项目之一，一般不能超过7%。茶叶的

无机成分含量较多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、、铝、硫等，

其他都是微量元素，如锌、铜、镒、硼、钥、铅、铉、钛、钮等。

茶叶中的化学成分由于加工过程中的化学变化，鲜叶和干茶的

含量有所不同，茶叶的品种和加工成的各种茶类也有所差异。

茶树鲜叶中的化学成分

水分

(75%~78%)

蛋白质（20%～30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白

氨基酸（1%~4%）：已发现25种，主要是茶氨酸、天门冬氨

酸、谷氨酸

生物碱（3%～5%）：主要是咖啡碱、茶碱、可可碱

茶酶：主要是水解酶、磷酸酶、裂解酶、氧化还原酶、同分异构酶

树有茶多酚（20%～35%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上

鲜机糖类（20%~25%）：主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麦芽糖、

化蔗糖、乳糖

合有机酸（3%左右）：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸