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第1章绪论

第1节葡萄酒品尝学的研究内容

1.1.1

葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要

1.

2.

3.

1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容

--

--

--

--品尝的

--

1.1.2.1

1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)

2.口感和香气的平衡；(见第5章)

3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章)

1.1.2.2品尝的生理学原理(图1-1)；

1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)

2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)

3.感观分析及总体辨别的过程。(见1.1.3.3)

图1-1品尝的神经生理学原理

1.1.2.3品尝的过程(见1.1.3)

品尝学研究内容的第三个方面，即品尝学研究内容的第三个方面，即品尝的过程品尝的过程是品尝葡萄酒的核心。

1.1.2.4品尝的组织、品尝方法

1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)

2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)

3.品尝方法；(见第7章)

4.品尝词汇、品尝评语。(见第2、3、4、5、7章)

1.1.2.5品尝训练：(见第8章)

1.理论品尝训练(单项单项元素元素训练)

2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)

3.综合训练(葡萄酒品尝)

1.1.3

1.1.3.1品尝的定义

品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估

价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.

表1-1品尝过程(感觉分析与总体辨别)

大脑感观分析总体辨别

感官感觉(观察)描述(感知的特点)分析比较与评价

颜色

眼视觉澄清度外观质量

其它

一类香气

鼻(鼻腔)二类香气

嗅觉香气质量

口(鼻咽)三类香气

其它

酸

甜

味觉

苦

咸

口口感质量

化学涩、苛性感

稠度、流动性

触觉物理

气泡、刺针感

热感温度

1.1.3.2品尝的过程：

1.利用感官(包括眼、鼻、口)

2.

3.

4.

1.1.3.3感觉分析与总体辨别

葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝

的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)

--

--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。

第2节品尝的目的及作用

1.2.1品尝的目的

1.分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，(如各种评优)都采用品

尝方法。为多样品比较品尝。

2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否