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第八章速冻食品的安全控制技术

第一节概述

速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。据专家推测，以

后10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。速冻食品是指将预处

理过的食品放在-30℃~-40℃的装置中迅速冻结，然后在-18℃或更低的温度条件

下长期储存的一种新兴食品。

一、速冻食品的分类

在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。尽管我国速冻食

品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有

水饺、汤圆、面点等150多个品种。为进一步深化食品质量安全市场准入制度，

国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修

订。实施食品生产许可证治理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。

（一）速冻面米食品

速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为要紧原料，也可配以肉、禽、

蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟

制）后，采纳速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米

制品。依照加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加

热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及

非发酵类产品）。

（二）速冻其他食品

速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽

产品、水产品等为要紧原料，经相应的加工处理后，采纳速冻工艺加工包装并在

冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制

品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。

二、速冻食品的安全现状

我国速冻食品的生产尽管进展迅速，但由于起步晚，在进展中还存在一些不

利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制时期；由于受人们传统饮食适应的制

约和我国大量廉价劳动力的阻碍，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取

代，严峻阻碍了速冻食品的技术进展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生

产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来显现了许多生产速冻食品的

企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，

有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。下面围绕速冻食品的卫生安

全现状做一些归纳和分析。

（一）原料因素

许多速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做要紧原料，由于我国畜禽

业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保证，使

用死因不明或病死畜禽肉进行深加工，造成人畜共患传染病患者的不断增多。速

冻食品的其它原料及添加剂的卫生质量也令人担忧，专门多速冻面米食品都用面

粉做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。

（二）工艺因素

速冻食品确实是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时刻内，将食品温度降

低到它的冻结点以下的冻藏温度，食品所含的全部或大部分水份随食品内部热量

的外散而形成冰晶体，减少生命活动和生化变化所必需的液态水份，加上更低的

贮藏温度，以抑制微生物和食品内酶的活动，从而保证食品在冻藏过程中的稳固

性。

专门明显，速冻食品的品质专门大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒

定。目前速冻食品的速冻方法有鼓风冻结、间接接触冻结和浸液式冻结。曾有报

道，冷藏肉库冷媒氨气外泄污染食品；速冻食品工业使用的氯氟烃给大气环境带

来危害；有相当一部分企业甚至未使用速冻设备，严峻阻碍了速冻食品的品质，

如速冻水饺是将包好的水饺直截了当放入冷库。我国经济进展水平与先进国家还

有一定差距，速冻设备、冷库设计能力即便能达到一定水平，但由于电力、环境

等问题，温度不够恒定，而温度恒定是保持速冻食品品质的重要手段。速冻食品

品种较多，所需温度不一，如水产品细胞柔嫩，需要更快更低的温度来速冻水产

品，目前尚达不到如此严格的要求。

（三）包装因素

目前使用的包装种类繁多，有多层材料压制而成的包装袋，也有纸制包装。

速冻食品如无包装，在冻结或冻藏时会严峻失水，在流通环节也容易导致产品受

到二次污染。包装达不到要求，在速冻过程中风味容易发生变化，维生素也有损

耗，甚至会发生氧化，阻碍速冻食品的耐藏性。速冻食品包装的标签内容专门多

也达不到GB7718-2004