酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究.pdfVIP

酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究

酶制剂是面粉烘焙过程中常用的一种添加剂。它能够改善面粉的加

工性能和面包的品质，延长面包的保质期，具有重要的实际应用价值。

本文旨在探讨酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化的影响，并从生物

化学的角度分析其机制。

一、酶制剂的作用机理

酶制剂主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。它们在面粉加工过程

中发挥重要作用。淀粉酶能够分解淀粉，使得面粉中的淀粉更易于被酵

母发酵，提高发酵效率；蛋白酶能够水解蛋白质，使面团更加松弛，提

高胶原弹性，改善面包的食感；脂肪酶则能够分解面粉中的脂肪酸酯，

增加面团的可塑性和延展性。

二、酶制剂对面粉烘焙品质的影响

1.面团性质改善：酶制剂能够打断淀粉颗粒内部的聚合物结构，使

得淀粉颗粒更易被水分吸收，提高面团的延展性和黏性。同时，酶制剂

还能够水解部分蛋白质，使面团更加松软，易于操作。

2.面包体积增大：酶制剂中的淀粉酶能够分解淀粉成为可发酵的糖

类物质，促进酵母的发酵作用，从而使面包体积增大。

3.面包老化延缓：酶制剂能够改善面团的加工性能，延缓淀粉的老

化过程。同时，酶制剂中的抗氧化物质也能够抑制食品自身发生氧化反

应，减缓面包的老化速度，提高保鲜期。

三、酶制剂对面包老化的影响

1.水分保持性增加：酶制剂中的淀粉酶能够分解面粉中的淀粉成为

糖类物质，这些糖类物质在面包中具有保水性，能够吸附水分，延缓面

包干燥和老化。

2.构造保持性增强：由于酶制剂使得面包体积增大，面包的构造更

加松散。这不仅使得面包质地更加柔软，口感更好，而且还能够避免面

包因压缩而导致形状变形和品质下降。

4.抗氧化性提高：酶制剂中的抗氧化物质能够抑制面粉中的氧化酶

活性，减少氧化反应的发生，从而延缓面包的老化过程。

四、结论

通过对酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化的影响的研究可以得

出以下结论：酶制剂能够改善面粉的加工性能和面包的品质，延长面包

的保质期。其主要通过改善面团性质、促进面包发酵和保水性提高等方

式发挥作用。酶制剂在面粉烘焙行业中具有重要的应用前景。然而需要

注意的是，酶制剂的使用应根据具体情况进行调整，以防止过量使用带

来的不利影响。同时，研究酶制剂的作用机理和优化配方，可以进一步

提高其应用效果和开发新型酶制剂。