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四川泡菜的制作方法家用
“泡菜是四川饮食中独特的一门，有文字记载的制作历史就有
1500多年。四川泡菜口味咸酸，开胃健脾，鱼香肉丝、酸萝
卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式，都
是以其为原、辅材料制作而成的。
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正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选，红皮小
萝卜也可，白萝卜次之；我家喜欢加点红萝卜，口感脆爽，作
为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品
种，产量很高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作
的，现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆，
有些地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是适合做泡菜用
的，外形细而紧实。姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，
嫩姜宜下饭。辣椒，川渝地区叫海椒，也有叫泡椒的，外形细
长，红绿搭配，作为辅料是不错的点缀。
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四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖（麦芽糖）或冰糖、盐
为主。泡菜坛子首选陶土的，避光有利于发酵；现在家庭很少
用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。”
1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水；
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2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；
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3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；
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4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加
盐，太咸加糖，长白花就加点酒；
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5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时
含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜
最好一个月再食用。
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