料酒品质评价检测技术的研究进展.docxVIP

?

?

料酒品质评价检测技术的研究进展

?

?

焦新萍曾金红王灵芝相露婷吴春安夏炜芳姜顾倩妮曾红燕

摘要：本文介绍了仪器分析技术在料酒品质评价中的应用，对光谱技术、色谱（气相色谱和高效液相色谱）/质谱、电子感官（电子舌）等现代分析技术进行概述，并对料酒品质评价检测技术的发展趋势进行讨论和展望。

关键词：料酒;品质;评价技术;色谱/质谱

1概述

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种调味品，主要含有氨基酸、酯类、醛类与有机酸类等。料酒可以去除腥味、解腻，改善口感，增添食物的美味，同时富含人体需要的多种营养物质[1-3]。近年来，随着社会经济的发展，大众生活水平的不断提高，对料酒品质的需求也在不断提高。根据

SB/T10416-2007《调味料酒》对调味料酒的定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品[4]。该标准中包含原酿料酒和配制料酒这两种调味料酒品种。目前市场上出现了3种调味料酒的制作生产工艺：①以黄酒为主体，添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的生产工艺。②用部分黄酒加食用酒精为原料的生产工艺。③不含黄酒成分，以食用酒精为主体，加入香辛料、味精、食盐与色素等进行加工的生产工艺，后两者都属于配制料酒的范畴[2]。

T/CBJ8101-2019《谷物酿造料酒》明确了酿造料酒应以谷物为主要原料，以用加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐，从而制成的供烹饪用的液体调味料[5];但缺少相应的酿造料酒和配制料酒的分辨方法。原酿料酒和配制料酒无论在原料采购、生产设备、生产工艺等方面，还是在烹饪效果、营养物质等品质上都有着显著的差异[6]。有的配制料酒以酒精、食盐、添加剂等加水勾兑而成，工艺简单，没有酿造料酒所特有的香气，几乎没有营养成分;甚至某些不法企业在配制料酒中滥用添加剂，存在食品安全隐患。这对整个料酒行业的健康发展产生了不利影响。因此，建立科学的分析方法来区分酿造料酒和配制料酒尤为迫切。

指纹图谱（Fingerprint）是将样品中化学组分的含量和比例关系以色谱或光谱图谱的形式反映出来，从整体性进行分析，避免了从某一侧面或简单处理分析样品中化学组分造成的偏差[7-9]。因此，指纹图谱解决了料酒中风味成分众多且不易定量定性分析的难题，能更科学地进行料酒的品质分析和质量控制。

2仪器分析技术在料酒品质评价中的应用

料酒的风味物质是体现料酒品质的重要综合性指标。料酒风味物质主要由两部分组成：①黄酒基酒中的酸、醇、酯类等功能性成分[10-11]，可用于判别料酒是否是由黄酒基酒勾兑而成。②香辛料中的酚类、萜类等功能性成分[12-13]。不同厂家、不同品牌的料酒因黄酒基酒的来源不同、生产工艺不同、添加的香辛料的种类不同及其含量的高低不同，导致料酒的风味物质的种类及含量差异性较大。

2.1气相色谱法、气相色谱-质谱法（GC，GC-MS）

董颖娜[2]运用气相色谱-质谱法检测分析了市场上销售的3个品牌（老恒和、千禾、王致和）43种料酒样品中的挥发性风味物质，以相关系数和夹角余弦系数对特征峰进行相似度评价，建立不同品牌料酒的指纹图谱，分析了同品牌料酒的相同特征及不同品牌料酒之间的差异性。指纹图谱可以表现出不同品牌料酒在质量方面的区别，辨别不同品牌的料酒，也可用于该产品的内部质量控制。朱潘炜等[14-15]采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定黄酒基酒和成品黄酒中的挥发性和半挥发性成分，对未知黄酒样品的指纹图谱与该年份对照黄酒的指纹图谱进行比较分析，综合考虑两者的整体色谱面貌相似性及相对保留时间、峰面积比值的不同之处。通过向量夹角余弦法等方法计算未知黄酒样品与对照之间的相似度，评价未知黄酒样品的酒龄（年份）和品质（质量优劣），区分不同等次的黄酒基酒和成品黄酒。

2.2高效液相色谱法（HPLC）

阎文飞等[16]通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了1年、3年、4年与7年陈的北方黄酒中一些组分的含量，分析了这些组分在陈化过程中的变化情况。研究结果发现，在陈化过程中酒精度呈波动变化，总糖含量略有升高，pH增大、总酸以及有机酸的含量都降低，其中7年陈的黄酒中苹果酸、乙酸的含量分别降低了94.8%和66.9%;总酚含量和浊度呈上升趋势;氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低;苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯在黄酒挥发性风味物质中所占的权重呈现出先升高后降低的趋势。ShenF[17]等运用高效液相色谱-光电二极管阵列技术（HPLC-DAD）测定了不同品牌和不同酒龄的黄酒样品中的多种氨基酸的含量，结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等方法来判别不同酒龄和品牌的黄酒，不同酒龄的黄酒的辨别正确率在97%左右，不同品牌的黄酒辨别正确率达100%。陈磊