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营养配餐的设计

第一节营养配餐的原则

总原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理

一、保证营养平衡

1、满足人体能量与营养素的需求

要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准

2、膳食提供能量的食物比例适当

粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%，但也不宜高于65%。

我国膳食中动物性食物提供的能量约占总能量的10%~15%，最高不超过20%。

即使将来生活水平提高了，动物性食物的生产有了大幅度的增长，动物性食物供

给量也不宜超过总能量的25%。

3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理

动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。；

植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上。

4、每日三餐能量分配合理

午餐应占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；

或者早餐占25%~30%，晚餐占30%~35%。

每日四餐：以能量分配约占全日总能量的10%~15%为宜。

二、注意饭菜的适口性

1、讲究色、香、味、形

2、博采众长、口味多样

3、因人因时，辩证施膳

三、强调食物的多样化

1、多品种选用食物

每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。

包括：3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物（包括肉、

禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌

类和藻类，2种以上的水果类食物（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种食用

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植物油脂。

早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应有一种动物性食物。

午餐和晚餐选用的食物不应少于6~8个品种，包括5大类食物，尤其粮食、

动物性食物和蔬菜类不可缺少

2、食物搭配科学合理

（1）主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。

南方产稻米地区，要搭配10%~30%的面粉或大米以外的其他粮食；

北方小麦产地，要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、高粱米。

（2）副食首先要注意荤素搭配。

每份菜应兼有动物性食物和蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。

四、掌握食物定量适宜

1、饥饱适度

2、各类食物用量得当

（1）成人每日需进食的谷类粮食量约在350~650g，我国居民谷物进食量大

多在400~550g。

（2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有400g以上的绿叶蔬菜。

（3）动物性食物量应达到100g以上，最好为150g左右。

（4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。

五、讲究经济效益

1、适应消费水平

过低不能满足对营养的基本需要；过高会超过实际经济承受能力。

2、权衡食品营养价值与价格

采用物“价——营养指数”的判断方式。

从食物的营养价值出发，兼顾口味和习惯，做出科学、经济的选择。

六、制定合理的饮食制度的原则

（1）食物消化的时间

（2）适当安排两餐的间隔时间