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民族文化传承与创新
职业教育专业教学资源库
黑茶初制加工技术
普洱茶初制技术
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器民族文化传承与创新
普洱茶初制技术
普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
普洱茶（生茶）：是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜
叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成形制成的紧压茶。
普洱茶（熟茶）：是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种晒青茶
为原料采用特定工艺，经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散
茶和紧压茶。
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民族文化传承与创新
普洱茶初制技术
普洱茶产品形成过程中，后发酵是其关键环节。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵。
快速后发酵：是云南大叶种晒青毛茶在普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制
湿度，促进微生物、湿热作用、氧化及酶促反应等综合作用，使其内含物质发生一系列转
在较短时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
缓慢后发酵：普洱茶（生茶）在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用、
酶促反应及氧化等综合作用自然缓慢发酵，在较长时间内形成晋洱茶（熟茶）独有品质特
征的过程。
严格来说，普洱茶毛茶加工原料是晒青毛茶，属绿茶类；普洱生茶，包括普洱生饼、
云南紧茶（生茶）、下关沱茶等均应属于绿茶类紧压茶，但它们在长时间存放后，经缓慢
后发酵过程，可形成接近普洱熟茶（黑茶）的品质特征。
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民族文化传承与创新
鲜叶要求
云南普洱茶的鲜叶原料为一芽一叶到一芽四叶及同等嫩度的对夹叶。
鲜叶要求芽叶完整、新鲜、匀净，无其他植物和杂物，防止污染。
特级原料：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下；
一级原料：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；
二级原料：一芽二、三叶占60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下；
三级原料：一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下；
四级原料：一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；
五级原料：一芽三、四叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。
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民族文化传承与创新
晒青毛茶初制技术
晒青毛茶制法分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：大多用锅炒杀青，锅温200C左右，锅径80cm，投叶量2~3.5kg。
现多改用滚筒杀青机，工效大提高，杀青叶质量也比手工好，可连续作业，
工效提高。
由于滇青采用云南大叶种，芽叶肥大，含水量高，在杀青中要注意抖闷
结合，杀匀杀透。做到杀青叶无青草气味和烟焦气味。
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晒青毛茶初制技术
手工杀青
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