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中职烹饪营养与安全教案：餐饮企业的卫生要求及食品安全管理--第1页
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课课程所在主备
烹饪营养与安全三年级
组别名称年级教师
授课授课授课授课
教师系部班级日期
课题第四章第二节餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
1.了解对饮食企业环境的卫生要求
教学
2.了解食品生产过程的卫生要求和卫生制度
目标
重点厨房的合理布局和卫生设备及对餐厅的卫生要求
难点食品制作者在食品制作过程中不应该发生的行为
教法讲授法讨论法
教学
多媒体一体机设备
设备
教学
教学活动内容及组织过程个案补充
环节
第一环节新课导入
知名餐饮品牌“外婆家”南京水平方店。3月
15日，有媒体曝光，知情人卧底外婆家南京水平方
店发现门店后厨洗菜池里洗拖把，厨师每天踩着案
板走，花菜、金针菇、四季豆等蔬菜不洗就下锅，
教
学
同时，部分过期食材继续用，为应付检查，临时贴
内
容
上当天生产的标签。
食品，构成普通百姓最普通日常的生活，
其安全与否事关重大。假如连维持最基本生存
的食物都有隐患，百姓的安全感何以落实？
中职烹饪营养与安全教案：餐饮企业的卫生要求及食品安全管理--第1页
中职烹饪营养与安全教案：餐饮企业的卫生要求及食品安全管理--第2页
第二环节教材内容讲授
一、餐饮企业的卫生要求
(一)环境卫生
1.厨房的合理布局
2.厨房的卫生要求
（1)下水道设备
（2)冷藏设备
(3)洗涤设备
教（4）除除油烟、通风设备
学
内（5）照明设备
容
（6）工作面
（7）废弃物处理装置
（8
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