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茶叶生物化学试题库--第1页
茶叶生物化学试题库
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茶叶生物化学试题库
（一）填空：
１、影响酶促反应速度的因素有:
２、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质
部分称为（）或（）
３、影响酶活性的主要因素有；。?
４、是指在最适测定条件下，２５℃时，每分钟内使１umol的底
物发生变化的酶量。
５、是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
６、成品茶中的蛋白质可分为和。?
７、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶(大于)成熟叶。
８、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重的氮，其中左
右是蛋白质和游离氨基酸。
１０、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（）左右的蛋白
质和（）的游离氨基酸。
１１、茶叶中的三碳糖主要有；茶叶中的七碳糖
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主要有，?
１２、茶叶中的单糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、
果糖）。
１３、Ｄ-吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为
。
１４、茶叶中戊糖主要有
１５、六员环状半缩醛结构的糖叫做五员环状半缩醛结构
的糖叫做
１６、天然存在的单糖都是（L）型糖。
１７、连接糖基与配基的键叫(β—1，4—糖苷键)。
１８、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可发生重排生成１-氨基-１-
脱氧-Ｄ-吡喃果糖。
１９、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-
成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的％左右，可溶性果胶约
占干物质的（1.5）％左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为％左右。
２０、茶叶中二糖主要有（蔗糖、麦芽糖）。
２１、茶叶中的三糖主要有（棉子糖），茶叶中的四糖主要有
（水苏糖）。
茶叶生物化学试题库--第2页
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２２、何谓寡糖，茶叶有哪几类（双糖、非还原糖），寡糖是否
有还原性看是否具有（苷羟基）。
２３、果糖在游离态存在时，其分子结构为型，在结合整存
在时，其分子结构为型。
２４、茶叶中的脂多糖是属于多糖，它是由单糖及其衍生物
和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的左右。
２５、植物界中分布最广的多糖是（原果胶），它是植物细胞壁
的主要成分，它（不）溶于水，溶于机溶剂，很水介，但它
可以在的作用下，逐渐水介成为。
２６、在茶树各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，约占干物质
的（30%）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为（0.4~0/7%）左右，
并且（老叶含量）高于（嫩叶）。
２７、茶叶中甜味物质主要有（茶多糖）
２８、水苏糖约占茶叶干物质的％左右，茶籽中约占干重--
--％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。
２９、棉子糖约占茶叶干物质重的％、茶籽中约占干重％
左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有量存在。?
３０、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干
物重％，茶籽中也含有麦芽糖，约占干物质重％左右，花茶中也
有少量存在。?
３１、称为转化糖，茶叶中糖称为转化糖。
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