葡萄酒酵母菌与酒精发酵.ppt

3）发酵临界温度当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就大大下降，并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中主要利用?“危险温区”这一概念。在一般情况下，发酵危险温区为32-35℃。但这并不是表明每当发酵温度进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明，在这一情况下，有停止发酵的危险。需要强调指出的是，在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时，酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26-30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18-20℃左右。??第31页,共37页，星期六，2024年，5月4.7.2通风酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌细胞就会死亡。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。第32页,共37页，星期六，2024年，5月4.7.3?酸度?酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。如在pＨ4.0的条件下，其发酵能力比在pH3.0时更强。在pＨ值很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其它微生物(如细菌)的繁殖。第33页,共37页，星期六，2024年，5月4.7.4酵母代谢产物的影响在对酒精发酵停止原因的研究中发现，在发酵过程中，酵母菌本身可以分泌一些抑制自身活性的物质。这些抑制发酵的物质是酒精发酵的中间产物，主要是脂肪酸。所以除去这些脂肪酸可以促进酒精发酵，防止发酵中止。在酒精发酵过程，活性碳可以吸附这些脂肪酸，从而促进酒精发酵。克服发酵中止。但是，在葡萄酒中加入活性碳后很难将之除去，而且很多国家限制活性碳的使用。所以，活性碳的这一特性难以实际应用。第34页,共37页，星期六，2024年，5月4.7.5酵母菌皮的利用酵母菌皮(用高温杀死酵母菌而获得)同样具有这种吸附特性。发酵前加入0.2－1g/L的酵母菌皮，可大大加速发酵，而且使发酵更为彻底。虽然与对照相比，加入酵母菌皮并不增加酵母群体总量，但可提高发酵结束时的活性酵母数量。第35页,共37页，星期六，2024年，5月第36页,共37页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第37页,共37页，星期六，2024年，5月**葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的饮料产品。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。由于酵母菌比较小，长时期内未被人们发现，一直到１８５７年，巴士德在研究酒精发酵时，才发现了酵母菌，从而揭开了酒精发酵的谜底。由于葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，所以在进行葡萄酒酿造时，必须首先了解酵母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。**???在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces），是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－20微米（μ），呈半透明状。??酵母菌细胞和植物细胞一样，外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细胞壁，内部含有细胞质和细胞核。??新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。4.1.2葡萄酒酵母的来源??在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。在自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。??在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。??葡萄酒厂内也有大量的酵母菌存在。发酵容器以及一切盛酒容器、管道，都是酵母菌繁殖的场所。??在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。而在新开辟的葡萄园或少量种植葡萄的地区，土壤中的酵母菌数量不多，而且质量也较差。**值得注意的是，发酵和呼吸并不是相