食堂服务方案.docx

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目录

TOC\o1-4\h\u4661（一）食堂服务方案 3

295841．原材料采购制度 3

14（1）基本原则 3

18968（2）管理内容 3

23004（3）采购数量确定 4

27544（4）货物验收 5

4926（5）库房管理 6

26092（6）采购费用使用 6

12399（7）食品采购索票制度 6

27377（8）采购验收管理制度 10

2109（9）食品台账记录制度 12

146112．库房管理制度 19

32466（1）库房冷库管理制度 19

3454（2）原材料及成品库房管理制度 21

18353（3）食品原材料入库管理制度 22

5286（4）食品原材料出库管理制度 23

288103．从业人员管理制度 32

13380（1）食堂职工个人卫生制度 32

17371（2）食堂从业人员健康检查制度 32

8692（3）食堂职工考勤制度 34

188124．供餐服务方案 36

5150（1）指导思想 36

7290（2）实施原则 36

1745（3）供餐规范流程 36

186795．餐饮配餐方案 39

73456．食材加工方案 57

148287．食堂卫生管理方案 60

9265（1）食堂环境卫生管理方案 60

15861（2）操作间清洁消毒方案 61

19363（3）食品烹调卫生管理方案 63

9111（4）面点卫生管理方案 65

89498．厨余垃圾处理方案 66

12446（1）厨余垃圾特点 66

16392（2）垃圾处理原则 67

5511（3）垃圾处理措施 67

17156（4）垃圾处理制度 69

176789．厨房餐具消毒方案 71

8733（1）厨房用具消毒 71

6488（2）餐具消毒方案 76

食堂服务方案

原材料采购制度

为规范职工食堂食品原料、日耗品的采购程序，节约采购成本，满足食堂需要，提高管理水平，特制定本制度。

基本原则

1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足机关职工食堂需求的基础上最大限度地降低采购成本；

2.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；

3.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报单位领导审查；

4.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。

管理内容

1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。

2.厨房日用品采购。燃料、厨具等。

3.餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

4.管理方法

（1）供货商选择

1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。

2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。

3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由采购部主管人员、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。

4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。

采购数量确定

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1.食品原料采购

（1）粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。

（2）蔬菜、鲜货类

此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。

（3）肉类

此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

2.厨房日用品采购

厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向采购部负责人申请，填写立项审批单。

3.餐饮用具采购

需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所