大学食堂面食档口排队效率分析与优化.docx

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大学食堂面食档口排队效率分析与优化

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左博兮

摘要：本文以某大学面食的排队情况为背景，分析了其运作流程及效率低下的原因。针对问题，运用流程优化的取消、合并、调整和简化方法（ECRS）分析并提出了整改的方法，经过实践试运行，取得了比较好的效果。论文的分析思路及解决方法对企业的日常运行过程中提高效率具有一些借鉴作用。

Abstract：Thisarticletakesthequeuingsituationofauniversityspastaasthebackgroundandanalyzesthereasonsforitsoperationprocessandlowefficiency.Inresponsetotheproblem，theprocessoptimizationmethodofeliminate，combine，rearrangeandsimplify（ECRS）wasusedtoanalyzeandputforwardarectificationmethod.Afterpracticaltrialoperation，relativelygoodresultswereachieved.Theanalysisideasandsolutionsofthepaperhavesomereferenceeffectsonimprovingtheefficiencyinthedailyoperationofenterprises.

關键词：排队;效率;流程优化

Keywords：queuing;efficiency;processoptimization

：G647.4???????????????????：A?????????????????：1006-4311（2020）32-0183-02

0?引言

大学生一般集中生活在校园里，日常的饮食在大学的食堂里解决。随着大学的扩招，校园里学生的规模也不断扩大，为了方便学生就餐，有条件的大学建有多个食堂，或对现有食堂进行硬件改造、或延长窗口时间，即便这样，由于学生的作息时间相对趋同，因此，下课吃饭的时间相对固定而且集中。大学生的生活节奏快，用餐时间短，膳食相对简单，他们在进餐时除了考虑自己的口味和饮食偏好外，还会选择出品快，等待时间少的档口，也就是会特别在意买饭时的排队体验。黄河以北的人习惯喜食面食，因此北方高校食堂的面食窗口相对多。但是，面食的出品相对米饭来说会复杂很多，排队时点餐和取餐的时间也较长，而且不同面食的热门程度也不一样。大学食堂有一些是外包的，为了追求用餐高峰时的出品效率，不同品类的出品之间也有一定的竞争关系，如果某个档口排队等待的人过多，即使是自己喜欢的面食种类，也会主动放弃转向其它人少的窗口购买其它的种类，因此，如何提升学生吃饭排队的效率对学生、对经营者来说都具有现实和理论意义。本文以北方某H大学的面食的出品流程为例，分析其运行效率及优化。

1?流程与效率分析

流程图是以特定的图形符号加上相应的说明，是流经一个系统的信息流、观点流或部件流的图形代表，表达信息在各个部门或节点之间的流动情况。把运营过程用流程图表达出来，形成标准作业程序（StandardOperationProcess，SOP），也就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，并在细化、量化和优化的基础上用来指导和规范日常的工作，这里细化、量化和优化的度就是在正常条件下大家都能理解又不会产生歧义。不同的标准作业程序对运营效果的影响非常大，既有正面的也有负面的影响，当负面的影响过大时，就要考虑对流程进行优化，甚至是重组（Re-engineering）。

H大学位于东北，学生大部分是北方人，因此，学校食堂的面食档口比较受欢迎。面食档口主要经营两大类面食——汤面与炒面。汤面所含的菜少且往往向里面加入的都是已经加工过的食材，例如鸡腿、红烧肉、鸡蛋。所以在出汤面的时候所需要等待的时间为生面条煮熟的时间，其余盛出面条向其中加汤与其它配料时间可不计。因此汤面的出餐速度较快，煮汤面时可以一次性下多人份的拉面，以牛肉面作基础，后续添加额外的不同食材。煮熟后分碗盛出加入其它食材，即可以做到大批量少品种出品。经过现场掐表测得的结果，同学点单的时间大约为10秒，食堂的师傅接单时间也是10秒，煮面时间是3分钟，分盘加菜的时间是20秒，最后出品时间也大约是10秒，流程图见图1所示，整个流程时间为230秒，其中瓶颈环节是合并煮面耗费的时间最长。

而炒面的速