软饮料用原辅材料课件.pptx

(三）山梨酸

2，4－己二烯酸，别名花楸酸

分子式

C6H8O2

分子量：112.13

制法：以巴豆油醛和酮为原料，以氯化锌、氯化铝等为催化剂使之反应值得。

性状:无色针状结晶或白色结晶粉末，难溶于水，易溶于乙醇和其它有机溶剂。

;抗菌作用

山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。（表2-4）

山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值的升高而降低；但在山梨酸适宜的pH值范围内比苯甲酸广。山梨酸及山梨酸钾宜在pH5～6以下的范围内使用。

毒性

大白鼠经口LD50：10500毫克/kg

;大白鼠MNL：2500毫克/kg

ADI：0～25毫克/kg

按目前的资料可以认为对人体是无害的。

使用：

p18～19

贮存

遮光容器内，密封保存。贮存温度以低于38摄氏度

;(四）山梨酸钾（PotassiumSorbate)

分子式

C6H7O2K

分子量：150.22

制法：

用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得

性状:无色～白色的鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍臭味气。在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性。易溶于水，溶解于乙醇。

;抗菌作用

参照山梨酸

毒性：小白鼠经口LD50：5860毫克/kg

其他参照山梨酸

使用

易溶于水，使用方便。但其1％的水溶液pH值为7～8，有使食品的pH值升高的倾向，应予适当注意。

其他参照山梨酸

贮存：遮光容器内，密封保存。

;制法

由苯酚钾在加压下与二氧化碳反应制得对羟基苯甲酸，然后将对羟基苯甲酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。

抗菌作用

羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌与酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷链越长抗菌作用越强。一般在pH4~8的范围内效果较好。;毒性：

小白鼠经口LD50：5000毫克/KG。

对羟基苯甲酸乙酯的钠盐对小白鼠LD50：2500毫克/KG

大白鼠MNL:1000毫克/kg

ADI：0～10毫克/kg

总的来说，对羟基苯甲酸酯类的毒性比苯甲酸为低

使用：

尚无正式规定，在酱油酱菜生产中曾有用过，最大使用量为0.1克/公斤。

贮存：密闭保存

;二使用防腐剂的注意事项

（一）影响防腐效果的几个因素

1pH值

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸型防腐剂。对酸型防腐剂pH值越低效果越好。

酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子，所以pH值越低效果越好。

防腐剂的机理有以下几类：

（1）使蛋白质变性；（2）干扰细胞膜；

（3）干扰遗传机理；

（4）干扰细胞内部酶的活力

;2染菌情况

食品染菌的程度，微生物的种类，有无芽胞等情况对防腐剂的效果有很大影响。

3溶解与分散

防腐剂必须在食品中均匀分散，良好溶解

4热处理

一般情况下加热可增强防腐剂的效果。

5并用

;（二）三类常用防腐剂的比较

苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基苯甲酸酯类

1.安全性

总的来看：三类防腐剂都是安全性较高的。

山梨酸类对羟基苯甲酸类苯甲酸类

表2-13

2.防腐效果

笼统说：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用强。;3.掌握使用pH值范围

苯甲酸及苯甲酸钠：4.5~5以下

山梨酸及山梨酸钾：5~6以下

对羟基苯甲酸酯类：4~8

4.成本与供应

苯甲酸及苯甲酸钠大量生产，成本低，供应足；

山梨酸及山梨酸钾无大量工业品，成本比前者高；

对羟基苯甲酸酯类已有工业生产，成本高，使用量较低

5.其他;（三）几种禁用的防腐剂

硼酸：防腐作用弱，用量大，易中毒

甲醛：毒性较高

水杨酸：对蛋白质有凝固作用，药用时有呕吐，头痛/听觉异常及刺激胃黏膜等副作用

萘酚：对人体黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。

焦碳酸二乙酯：处理饮料时生成有毒的尿烷（广谱致癌物质）;乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。

根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体可分为造成水包油（油/水）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（水/油）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。;一、几种乳化剂

（一）单硬脂酸甘油酯

1.分子式

2.分子量

368

3.制法

;4.性状

本品为微黄色的蜡状固体。不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。为油包水（水/油）型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油（油/水）型乳化剂。

5.毒性

6.使用

7.贮存

;（二）大豆磷脂

本品的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。

1.制法

2.性状

3.毒性

4.使用

5.贮存;二、乳化剂的作用

乳浊液是有分散介质、分