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食品留样管理制度12篇

食品留样管理制度1

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐

饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务

工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全

知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训

时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品留样管理

制度2

一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不

得缺样。

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二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留

样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备

要贴有明显的“食品留样专用”标识。

三、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器

皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、

留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺

序分类保存。

每种主副食品留样量不少于100g,并分别盛放在己清洗消毒

的专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以上。

四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避

免污染。七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人

保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。

五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需

要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食

品不得混入用餐食品中。食品留样管理制度3

一、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以

留样；由留样负责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不

少于100g，最好达到250g，留存在专用的冰箱中48小时。（每份

样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间、留样人员）。

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二、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅

自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用

冷藏箱。

三、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在

操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊

制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间

叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在

留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）

中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最

好达到250g。

四、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰

箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志，上锁管理。

五、留样时必须无菌操作，防止采样时污染食品。

六、留样的容器，取样的工具必须消毒。

七、每日留样食品必须记录，负责人必须在记录表上签字，

以备复查待检。

八、任何食品不得与留样食品混放，任何人不得随意取用，

翻动留样食品，违者重罚。食品留样管理制度4

为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食

安全，根据《食品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留

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样管理规定。

一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采

集留样，由专人负责完成采集工作。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，

留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。

三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品

留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜