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西湖龙井传统加工工艺

负责人：孙达

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民族文化传承与创新

得天独厚的自然条件、优良的茶树品种、精湛的采摘技艺为西湖龙井茶

的优良品质提供了前提和保障，而堪称一绝的西湖龙井炒制工艺，则为这款

名茶赋予了独特的滋味与灵韵。

如今，西湖龙井的炒制工艺已被列为“国家非物质文化遗产”

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采

摘

第一步

西湖龙井的采制相当讲究，有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。

以清明前采制的最为珍贵，称为“明前”；谷雨前采制的品质也很好，称为“雨前

”。只采一个嫩芽的称“莲心”，1芽1叶称为“旗枪”，1芽2叶、叶形卷如雀舌称为“

雀舌”。

龙井茶采摘次数多，采大留小分批采摘，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔

数天采一次；其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般极品明前西湖龙井，其

采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。

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摊

放

一第二步

摊凉，是水分的散失和物质的转化。

将采回的鲜叶在室内进行薄摊，伴随着水分的蒸发，失水重在15-20%左右，细胞失

去膨胀状态，叶质变得柔软，可塑性增强，有利于之后工序的整形。

摊放的过程中，伴随着低沸点的物质的转化(如青叶醛转化为青叶醇可减少苦涩味)

，以及在酶的催化下大分子物质（蛋白质、脂类、淀粉）分解为小分子物质（氨基酸、

简单脂类、双糖、单糖），以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高

鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁、色泽翠绿。

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杀

青

第三步

青锅是龙井茶的独特工序，将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，其为初

步定型的过程。

用油榻稍沾制茶专用油，均匀润抹锅面，油烟散去后，投入鲜叶。极品叶投叶

量为每锅100-150g，特级至一级叶150-200g。

青锅温度：极品叶炒制温度170C-150℃，特级至一级叶炒制温度190C-170℃。

鲜叶投入锅内有“啪”爆声，锅温应由高到低。

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杀

青

第三步

青锅程度为芽叶初步扁平挺直、软润、色绿一致，含水率降至约40%。

青