肉制品加工技术.doc

第三章肉制品加工技术〔5学时〕

[学习目标]：

1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。

2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。

第一节肉类原料

一、畜禽种类

肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽〔鸡、鸭、鹅等〕，以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国主要的畜禽品种。

1.猪

〔1〕金华猪

产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿著名中外。

〔2〕乌金猪

产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉兴旺，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”著名中外。

〔3〕江苏淮猪

江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部饱满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)著名全国，与该猪肉质有很大关系。

〔4〕四川猪

四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。

2.牛

〔1〕黄牛

黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。

〔2〕水牛

水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯 强壮，肉质不如黄牛。

〔3〕牦牛

产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。

3.羊

羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。

二、肉品质量

1.肉的组织结构

〔1〕肉的概念

在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。经过一段时间的冷处理，使肉保持低温〔0～4℃〕而不冻结的状态称为冷却肉〔chilledmeat〕；而经低温冻结后〔-15～-23℃〕称为冷冻肉〔frozenmeat〕。肉按照不同部位分割包装称为分割肉〔cut〕，如经剔骨处理那么称剔骨肉〔bonelessmeat〕。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。肉品科学〔meatscience〕主要是研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。

〔2〕肉的形态结构

动物体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大局部组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商用价值，其中肌肉组织占胴体重的50～60%，为其主要局部，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在屠宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。

=1\*GB3①肌肉组织

肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌，以下提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。

=2\*GB3②脂肪组织

脂肪组织是肉的第二个重要组成局部，约占胴体重量2～40％，它受各种因素影响，变动范围很大，脂肪含量和蓄积部位不同对肉质及商品价值有一定影响。主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位，瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度，质嫩味美，食用价值高。

=3\*GB3③结缔组织

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。

=4\*GB3④骨组织

骨组织是肉的次要成分，食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余大量骨胳只能作工业用。

2.屠宰后肉的变化

动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(Rigormortis)，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加