焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺.ppt

BAKEDFOODTECHNOLOGY

焙烤食品工艺学;第三章饼干生产工艺;;;二、韧性饼干生产工艺

〔一〕韧性饼干工艺流程、配方及用料要求

1．工艺流程〔如前图所示〕

2．根本配方

(面粉94+淀粉6)、油脂10~12、糖30、水10~16，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。

特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。

3．用料要求

1〕面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配适宜量淀粉调节筋力。

2〕油:糖比:一般为1：2~3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。

作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。

3〕水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。;4〕其他添加剂：

乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。

疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。

香料：耐高温香料。

复原剂：SO32-类。

抗氧化剂：BHT、BHA等。

〔二〕生产工艺操作要点

1．韧性饼干面团调制

〔和面机见图〕

1〕面团性能要求

适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。

2〕加料过程

油、糖、乳化剂、热水→乳化液→过度搅拌→投入面粉、淀粉→初期面团→参加(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性→38--40℃热粉〔总和制时间约为40分钟〕。

2．面团的静置

面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。;;3．面带的辊压

面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9~13次。每道压延比不同。

面带的辊压由辊压机完成，如下图。;说明：

1〕压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，剪力越大,可使面带组分压均匀、连续??但酥松度变小。

2〕90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。

调整方向如下图。;4．韧性饼干的成型

韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯〔防止起泡，放气〕。冲印过程如下图。;〔1〕动作过程

1〕冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒前堆成约100mm厚，压成30到40mm厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12mm的均匀面带，进入第三道压成2.5—3mm的面带，由帆布输送至冲印头处。

2〕由旋转刷抚平面带且推至冲印头。

3〕冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。

4〕面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。

〔2〕冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同

韧性饼干：带针孔的凹花模；

苏打饼干：带针孔的无花模；

酥性饼干：无针孔的凸花模；;5．烘烤与冷却

〔1〕韧性饼干的烘烤

1〕烤炉

有固定式烤炉〔间歇式〕和传动式平炉〔连续式〕。有生产规模的均采用传动式烤炉。如下图。;传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的到达100多米。

内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。根本结构如下图。;;3〕烘烤时几点本卷须知

A．烤制后饼干的厚度：疏松剂分解导致饼坯胀发至2-3倍厚，当淀粉糊化、蛋白质变性后，有一个回缩过程。饼干一般比生坯厚度大1.5~2倍。

B．疏松剂含量及产气速度产生胀发力，饼干本身存在抗胀力。当胀发力略大于抗胀力时，饼干不易变形。

假设抗胀力大于胀发力，内部应力使饼干凹底和僵硬。这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀，产生向上应力。

假设胀发力远大于抗胀力，饼干结构过松，易碎。

C．饼干脱水时常在炉内通风，加快脱水。;〔2〕饼干的冷却