食品安全操作标准.docxVIP

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食品平安操作标准

.上班期间的仪容仪表要求如下:。头发及面容:禁止染彩色头发,女生:长发盘起,刘海不遮住眼睛;男生:头发前不过眉,干净清爽。指甲:不美甲染色、不留长指甲(眼睛与指尖平齐看不到指甲为合格)、不做手部装饰

。饰品:不佩戴耳环、项链,手镯、手链、戒指等[判断题]*对(正确答案)

错.上班期间工作服干净整洁,穿黑色深蓝色长裤(至脚踝处)禁止穿破洞裤;鞋子:平、中跟(<5CM)鞋,禁止穿拖鞋及凉鞋。[判断题]*

对(正确答案)错

.鲜食到货后,对车辆内温度或周转箱内商品温度测量,记录在《送货单》上(查看一周内录像)[判断题]*对

错(正确答案)答案解析:鲜食到货后,对车辆内温度或周转箱内商品温度测量,记录在《店务手册》上(查看一周内录像)

.。灭蝇灯:正常使用,虫尸不超过10只(超过10只查看监控每日更换粘蝇纸不扣分,假设报修/订货7天内不考核)。店内虫害(飞虫、蜂螂、蜘蛛网)43处[判断题]*对(正确答案)

错.鲜食到货后:冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收顺序是:[单项选择题]*

冰条-盒饭、三明治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶等冷藏品-冷冻品(正确答案)盒饭、三明治、饭团、冷藏蛋糕、低温奶盒饭、饭团、二明治、低温奶、冷藏蛋糕、冷冻品、冷藏品

.冷冻、冷藏商品同步配送模式的验收时间:[单项选择题]*冷藏品20分钟内、冷冻品10分钟内验收上架或入库完成

冷藏品、冷冻品到店20分钟内验收上架或入库完成(正确答案).温度管理中正确的选项是:*

饮料柜2℃-8℃,后补式冷柜0℃-8c(正确答案)风幕柜0℃-4℃,冰柜(含速冻柜)-18C以下(正确答案)

热饮柜40℃-50℃,热风柜保持开启,温度允差±2℃(正确答案)关东煮、蒸包、茶叶蛋、烤肠、热风柜等所有加热鲜食中心温度次5℃(正确答案)美式咖啡中心温度之75C,其他咖啡中心温度*5℃(温度±3℃)(正确答案)

.蒸包解冻流程:夏季(5月1日一10月31日)自然解冻()小时,冷藏解冻4小时,冬季(11月1日7月30日)自然解冻()小时,冷藏解冻6小时(录像核查),已拆包未解冻商品使用长尾夹密封冷冻保存,单包单夹(时控贴错误/过期计入过期品,此项不扣分)[单项选择题]*2;4

2;3(正确答案)

.蒸包机器清洁与消毒:顶部、凹槽、托盘、底部、注水盖及周边干净无污渍,注水口干净,无异味;用()空蒸消毒()分钟;在《店务手册》上记录时间(录像核查)[单项选择题]*白醋100:水2000;30分钟

白醋100:水2000;20分钟(正确答案)白醋200:水2000;20分钟

白醋200:水2000;30分钟.关东煮汤料水位与浓度:距锅沿()厘米,汤料无发黑,无异物、无凝固结块现象;海鲜(),麻辣3.0,允许范围:±0.2;[单项选择题]*

3;1.5;3;2.0;(正确答案)

2;2.0;2;1.5;

1L关东煮串烫标准:荤食用热水串烫()次,每次()分钟,素食用清水冲洗()次(录像核查),按需串烫,已串烫商品禁止再次冷冻冷藏,未串烫拆包商品用长尾夹密封冷冻保存单包单夹[单项选择题]*

;5;2;(正确答案)3;3;2;

;3;1;;5;1;

.魔芋丝()储存;拆包后用长尾夹密封,贴上时控贴,冷藏储存()小时(时控贴错误/过期计入过期品,此项不扣分)[单项选择题]*

冷藏;48小时;冷藏;24小时;

常温;48小时;(正确答案)常温;24小时;

.关东煮:机器清洁与备品:机器周边及底部、勺架、汤勺干净整洁,防尘罩清洁无汤渍,物料齐全(2种杯子、酱22种),酱料瓶身干净,盖子齐全;拆开酱料粘贴时控贴,有效期()天(时控贴错误/过期计入过期品,此项不扣分)[单项选择题]*

45天30天(正确答案)

.鲜食解冻需使用原包装袋或专用解冻袋,不得混装解冻。已开封未使用的鲜食商品必须折叠并用夹子封口(一包一个夹子),夹子无生锈现象。[单项选择题]*

正确(正确答案)错误

.烤肠标准解冻:张贴解冻贴(单品单放),密封冷藏储存48小时,解冻后的烤肠禁止再次冷冻(时控贴错误/过期计入过期品,此项不扣分);8月4日中午:00开始解冻烤肠,时控贴填写内容是:(年月日时

至年月日止)[填空题]*(答案:2020年8月4日13时至2020年8月6日12时)

.茶叶蛋锅体干净整洁,汤汁需盖过最上层茶叶蛋外表的()处,陈列量();未煮制的熟鸡蛋,张贴时控贴,密封冷藏储存48小时(时控贴错误/过期计入过期品,此项不扣分)[单项选择题]*1/2;215个(正确答案)

1/3;N15个

1/2;N10个1/3;210个

.豆浆豆粉盒外张贴时控贴(天),?拆包豆浆

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